Photo d’illustration : Tamorlan, Wikimedia Commons, CC BY 3.0. Image redimensionnée et compressée ; cette photographie ne documente pas la recette ci-dessous.
La pâte à baghrir se verse au centre de la poêle et s’étale seule. Pendant la cuisson, des bulles s’ouvrent puis restent visibles en surface. On cuit ici les crêpes sur une seule face. Préparez un linge propre ou une grille pour les poser séparément : encore chaudes et humides, elles collent facilement si on les empile.
12 petites crêpes environ · Préparation : 10 min · Repos : 25 min · Cuisson indicative : 30 min · Temps total indicatif : 65 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 250 g de semoule de blé dur extra-fine
- 50 g de farine de blé T55
- 500 ml d’eau tiède, plus un peu pour ajuster si nécessaire
- 5 g de levure boulangère sèche instantanée
- 8 g de levure chimique
- 10 g de sucre
- 3 g de sel
- Pour servir, facultatif : 40 g de beurre doux et 40 g de miel
La préparation
- Mélanger au blender. Versez l’eau tiède dans le bol du blender. Ajoutez la semoule, la farine, le sucre, le sel et les deux levures. Mixez environ une minute, arrêtez pour racler les parois si nécessaire, puis reprenez quelques secondes. La pâte doit être homogène et assez fluide pour couler facilement. L’eau ne doit pas être brûlante.
- Laisser reposer. Versez la pâte dans un saladier assez grand et couvrez. Laissez reposer environ 25 minutes, selon la température de la pièce. De petites bulles doivent apparaître. Ce n’est pas une pâte à pain : elle reste liquide. Mélangez doucement avant de cuire, sans la fouetter longuement.
- Préparer la poêle. Chauffez une poêle antiadhésive propre sur feu moyen. Si elle nécessite un peu de matière grasse, passez seulement un papier légèrement huilé, sans laisser de gouttes. Préparez une petite louche et une spatule fine. La première crêpe permettra de régler la chaleur et le volume de pâte.
- Verser sans faire tourner. Déposez une petite louche au centre et laissez la pâte s’étaler seule en un disque d’environ 12 à 14 cm. N’inclinez pas la poêle comme pour une crêpe fine. Observez les bulles qui se forment. Elles doivent s’ouvrir sur une bonne partie de la surface pendant que la pâte prend.
- Cuire sur une face. Attendez que la surface perde son aspect humide et brillant. La crêpe se décolle et reste souple, avec un dessous légèrement doré. Comptez environ 2 à 3 minutes selon la taille. Ne la retournez pas dans cette méthode. Si le dessous fonce avant que le dessus sèche, baissez le feu.
- Refroidir séparément. Déposez chaque baghrir à plat sur le linge propre ou la grille, sans recouvrir les précédents. Poursuivez avec le reste de pâte, en la remuant doucement si la semoule se dépose au fond. Empilez seulement après refroidissement. Servez nature ou avec le beurre et le miel réchauffés doucement ensemble.
Peu de trous : changer un seul réglage
Commencez par regarder la consistance. Si la pâte tombe en masse épaisse et ne s’étale presque pas, ajoutez une cuillère à soupe d’eau, mélangez et attendez quelques minutes. Faites une nouvelle petite crêpe. Si la pâte est fluide mais reste plate, vérifiez la levure et la chaleur. Modifier tout à la fois rend difficile l’identification du problème.
Le rôle de la poêle
Une poêle abîmée peut faire accrocher la crêpe malgré une pâte correcte. Nettoyez les petits résidus avant de verser la suivante. Si le fond devient trop chaud après plusieurs pièces, baissez le feu ou retirez brièvement la poêle de la source de chaleur. Ne versez pas d’eau froide dans une poêle très chaude : laissez-la perdre un peu de chaleur naturellement.
Semoule et levures : lire les emballages
Choisissez une semoule de blé dur extra-fine, destinée aux pâtes et préparations, et non des grains de couscous. Les deux levures de la liste sont différentes. La levure boulangère sèche instantanée se mélange directement aux ingrédients ; une levure sèche active peut demander une réhydratation selon sa notice. La levure chimique ne remplace pas automatiquement la boulangère à poids égal.
Adapter le service
Le mélange beurre-miel reste facultatif. Vous pouvez présenter de la confiture à part ou servir les crêpes nature. Pour que les trous restent visibles et que chacun dose sa garniture, n’imbibez pas toute la pile à l’avance. Réchauffez uniquement les crêpes prévues pour le repas, puis versez une petite quantité de garniture au dernier moment.
Conservation
Laissez refroidir les baghrir séparément, puis mettez-les dans une boîte au réfrigérateur sous deux heures. Pour cette version, consommez-les sous 48 heures. Vous pouvez aussi congeler les crêpes nature avec une feuille de papier cuisson entre elles et les utiliser de préférence dans le mois. Réchauffez doucement pour éviter des bords secs. Conservez les garnitures séparément.
Organiser une fournée
Gardez une taille proche d’une crêpe à l’autre pour obtenir des durées comparables. Une grande crêpe exige plus de temps et se déplace moins facilement. Si vous utilisez deux poêles, commencez par régler chacune avec une petite portion : elles peuvent chauffer différemment même sur des feux semblables. Préparez assez d’espace pour laisser refroidir toute la fournée.
Questions fréquentes
Faut-il retourner les baghrir ?
Pas dans cette méthode. La surface cuit grâce à la chaleur qui traverse la pâte. Attendez qu’aucune zone humide ne subsiste.
Pourquoi collent-ils entre eux ?
Ils ont probablement été empilés encore chauds. Posez-les séparément jusqu’à leur refroidissement, puis rangez-les.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
La durée de repos donnée correspond à une préparation le jour même. Pour anticiper, il est plus simple de cuire les crêpes puis de les conserver selon les indications ci-dessus.
Repère culinaire consulté : Taste of Maroc. Les proportions et la rédaction de cette version sont propres à cette fiche.
Conservation : repères d’hygiène de l’Anses. Cuisson et réchauffage : températures de référence FoodSafety.gov.
Pour accompagner ou poursuivre
Msemen maison : étaler, plier et cuire les carrés feuilletés · Harcha à la poêle : petites galettes de semoule · Khobz maison : deux pains marocains ronds au four
