Photo d’une variante avec des lamelles en surface ; cette fiche utilise des morceaux dans la pâte. Photo : Quasipodo, Apple cake.JPG (Wikimedia Commons), CC BY-SA 3.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
Les pommes sont coupées en petits morceaux puis réparties dans une pâte souple. Le gâteau se cuit dans un moule rond de 22 cm. Il faut vérifier la mie entre les fruits : une brochette plantée seulement dans une pomme ressort humide même lorsque la pâte voisine est cuite. Laissez le gâteau tiédir avant de découper des parts nettes.
8 parts · Préparation : 20 min · Repos et refroidissement : 30 min · Cuisson indicative : 45 min · Temps total indicatif : 95 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 450 g de pommes pelées et épépinées
- 3 œufs moyens
- 130 g de sucre
- 180 g de farine T55
- 100 g de beurre fondu et tiédi
- 80 ml de lait
- 8 g de levure chimique
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 5 g de beurre pour le moule
La préparation
- Préparer les pommes. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez le moule et tapissez son fond de papier cuisson. Pelez et épépinez les pommes, puis pesez 450 g de chair. Coupez-la en dés d’environ 1,5 cm. Une taille régulière aide les morceaux à s’attendrir ensemble et évite de rencontrer de gros quartiers encore fermes au milieu de la mie.
- Faire fondre le beurre. Faites fondre doucement les 100 g de beurre et laissez-le tiédir. Il doit rester liquide sans être brûlant lorsque vous l’ajoutez aux œufs. Pendant ce temps, mélangez la farine avec la levure et le sel dans un récipient. La levure sera ainsi distribuée dans toute la pâte plutôt que concentrée à un endroit du gâteau.
- Préparer la pâte. Fouettez les œufs avec le sucre pendant une à deux minutes. Ajoutez le lait, la vanille et le beurre tiédi. Incorporez ensuite les ingrédients secs en deux fois, sans battre longtemps. Raclez le fond avec une spatule et vérifiez qu’aucune poche de farine ne reste cachée. La pâte doit pouvoir enrober les pommes sans être aussi liquide qu’une pâte à crêpes.
- Ajouter les fruits. Incorporez les dés de pomme avec une spatule large. Soulevez la pâte plutôt que d’écraser les morceaux. Versez l’ensemble dans le moule et répartissez les fruits visibles pour éviter un gros amas au centre. Lissez légèrement la surface. N’ajoutez pas le jus de pommes préparées longtemps à l’avance : ce liquide supplémentaire modifierait la cuisson.
- Cuire et vérifier à plusieurs endroits. Enfournez pour environ 40 à 45 minutes. Commencez à contrôler vers 40 minutes. Piquez dans la mie à deux endroits proches du centre, en évitant les gros morceaux de pomme. Il ne doit plus y avoir de pâte liquide. Si les bords sont déjà colorés, couvrez légèrement le dessus pour prolonger sans trop foncer la surface.
- Laisser la structure se raffermir. Attendez 15 minutes avant de démouler, puis laissez tiédir sur une grille. Comptez environ 30 minutes de refroidissement au total avant une première découpe. Le gâteau aux fruits est plus fragile lorsqu’il sort du four. Soutenez le fond avec une grande spatule si vous le transférez sur un plat, au lieu de le soulever par un bord.
Choisir les pommes
Prenez des pommes fermes, sans parties abîmées, qui vous plaisent à manger. Des fruits très farineux se défont plus facilement ; des fruits très juteux humidifient davantage la pâte. Vous pouvez mélanger deux variétés, mais gardez le poids de chair indiqué. Le nombre de pommes est moins précis que le poids, puisque leur taille et la quantité retirée au pelage varient beaucoup.
Un centre humide ou réellement cru ?
Une mie autour des fruits peut rester souple après cuisson sans être liquide. Regardez la brochette : de la pâte brillante qui s’étale demande encore du temps, tandis que quelques miettes humides n’ont pas le même sens. Vérifiez aussi que le gâteau ne tremble pas comme une pâte fluide au centre. Laissez ensuite refroidir avant de juger sa tenue définitive.
Les fruits tombent au fond
Une pâte trop fluide ou de gros morceaux lourds favorisent une répartition inégale. Respectez le lait prévu et découpez les pommes régulièrement. Ajouter beaucoup de farine sur les fruits ne corrige pas une pâte profondément déséquilibrée. Au montage, assurez-vous simplement de répartir le mélange jusqu’aux bords, puis enfournez sans laisser le moule rempli attendre longtemps sur le plan de travail.
Parfums et substitutions
Une demi-cuillère à café de cannelle peut remplacer la vanille. Pour utiliser des poires, choisissez-les fermes et égouttez tout jus libéré à la découpe ; leur humidité peut toutefois demander une adaptation. Ne remplacez pas une grande partie de la farine par de la poudre d’amande sans revoir la recette : les deux ingrédients n’apportent pas la même structure à la pâte.
Conserver ce gâteau aux fruits
Après refroidissement, gardez le gâteau couvert au réfrigérateur à 4 °C maximum et consommez-le sous 48 heures. Coupez seulement les parts nécessaires pour éviter de manipuler tout le gâteau à chaque service. Sortez-les brièvement avant dégustation si vous préférez une mie moins froide. Une garniture ajoutée, comme une crème, doit suivre ses propres conditions de conservation.
Présentation et découpe
Servez des parts moyennes, car les morceaux de pomme rendent le gâteau assez dense. Passez le couteau entre les fruits avec un mouvement régulier au lieu d’appuyer fortement. Un peu de compote à côté convient, mais il n’est pas nécessaire d’ajouter une sauce. Si vous souhaitez une version à partager plus facilement en carrés, utilisez un moule carré de surface proche et surveillez la cuisson.
Questions fréquentes
Faut-il précuire les pommes ?
Pas pour des dés de 1,5 cm dans cette version. Une précuisson changerait leur humidité et leur tenue.
Peut-on garder la peau ?
La recette prévoit des pommes pelées. La peau reste parfois perceptible dans une mie tendre ; adaptez seulement si cette texture vous convient.
Pourquoi attendre avant de démouler ?
La mie chaude porte des morceaux de fruit humides et reste fragile. Quelques minutes dans le moule permettent de la déplacer avec moins de risque de rupture.
Repère culinaire consulté : Repère culinaire : Good Food. Les proportions et la rédaction de cette version sont propres à cette fiche.
Conservation : repères d’hygiène de l’Anses. Cuisson et réchauffage : températures de référence FoodSafety.gov.
Pour accompagner ou poursuivre
Tarte aux pommes avec une pâte brisée maison · Crumble aux pommes : fruits fondants et dessus émietté · Gâteau au yaourt nature : les quantités en grammes
