Cake au citron : zeste dans la pâte et sirop léger

Photo d’une variante de cake au citron ; la garniture et les proportions peuvent différer. Photo : Whoisjohngalt, Slice of Lemon Cake.jpg (Wikimedia Commons), CC BY-SA 4.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.

Le zeste parfume la pâte, puis un peu de sirop citronné est versé sur le cake encore tiède. Cette quantité de sirop reste volontairement modeste pour ne pas détremper la mie. Prévoyez un moule à cake d’environ 24 sur 10 cm. Le beurre doit être souple avant le mélange, mais il ne doit pas être fondu.

8 tranches · Préparation : 20 min · Repos et refroidissement : 45 min · Cuisson indicative : 45 min · Temps total indicatif : 110 min.

Aller aux ingrédients et aux étapes

Les ingrédients

• 180 g de farine T55
• 120 g de beurre doux mou, plus 5 g pour le moule
• 120 g de sucre pour la pâte
• 3 œufs moyens
• 60 ml de lait
• 8 g de levure chimique
• Le zeste fin de 1 citron lavé
• 1 pincée de sel
• Pour le sirop : 30 ml de jus de citron et 30 g de sucre

La préparation

1. Préparer le citron et le moule. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez le moule et tapissez-le d’une bande de papier cuisson qui dépasse sur les grands côtés. Lavez et séchez le citron. Râpez finement sa partie jaune sans insister sur le blanc, puis pressez et mesurez 30 ml de jus pour le sirop. Gardez zeste et jus séparés.
2. Travailler beurre et sucre. Mélangez le beurre mou avec les 120 g de sucre pendant deux à trois minutes, au fouet ou à la spatule, jusqu’à une consistance crémeuse. Ajoutez le zeste. Le beurre doit s’étaler facilement sans former une flaque. S’il est encore dur, attendez un peu plutôt que de le faire fondre entièrement : cette méthode s’appuie sur une matière grasse souple.
3. Ajouter les œufs progressivement. Incorporez les œufs un par un, en mélangeant entre chaque ajout. Le mélange peut sembler légèrement granuleux ; poursuivez sans le chauffer. Réunissez séparément farine, levure et sel. Ajoutez la moitié des poudres, puis le lait, puis le reste des poudres. Terminez avec une spatule et arrêtez dès que la pâte est uniforme.
4. Remplir et cuire. Versez dans le moule, sans dépasser les deux tiers de sa hauteur. Lissez la surface et enfournez à mi-hauteur pour environ 40 à 45 minutes. Vérifiez vers 40 minutes avec une brochette au centre : elle ne doit plus porter de pâte liquide. Si le dessus colore vite, protégez-le légèrement et poursuivez la cuisson du milieu.
5. Préparer le petit sirop. Pendant la fin de cuisson, chauffez doucement les 30 ml de jus avec les 30 g de sucre dans une petite casserole, juste pour dissoudre les grains. Il n’est pas nécessaire de faire bouillir longtemps. Laissez tiédir. Le sirop doit rester fluide ; une réduction excessive donne une quantité plus concentrée et difficile à répartir sur toute la surface.
6. Imbiber et refroidir. Laissez le cake 10 minutes dans son moule après cuisson. Piquez quelques trous fins sur le dessus, puis versez le sirop en deux ou trois passages, en laissant chaque petite quantité pénétrer. Démoulez avec le papier et laissez refroidir sur une grille environ 35 minutes supplémentaires. Attendez avant de trancher pour ne pas comprimer la mie encore chaude et humide.

La partie jaune porte le parfum

Râpez uniquement la surface colorée du citron. La partie blanche apporte une amertume différente et n’est pas recherchée ici. Faites tourner le fruit au fur et à mesure plutôt que de passer plusieurs fois au même endroit. Le jus reste réservé au sirop : le verser en plus dans la pâte modifierait sa quantité de liquide. Mesurez-le, car deux citrons de taille proche ne donnent pas toujours le même volume.

Le beurre et les œufs se séparent

Des ingrédients de températures très différentes peuvent donner un mélange granuleux. Préparez les quantités avant de commencer afin de limiter cet écart, sans laisser les œufs longtemps dehors. L’ajout des poudres aide ensuite à réunir la pâte. Ne faites pas chauffer le saladier au hasard pour lisser le mélange : le beurre fondu ne donnera plus la même structure.

Une fente au milieu du cake

Une fissure sur la longueur est courante : la surface prend alors que l’intérieur continue à gonfler. Elle n’indique pas que la recette est ratée. Vérifiez plutôt que le centre est cuit et que les bords ne sont pas secs. Un moule très étroit ou un four trop chaud peut accentuer la différence entre une croûte déjà ferme et une pâte encore en train de se développer.

Éviter une base détrempée

Versez le sirop doucement, sans chercher à ajouter tout le jus qui reste du citron. Si une petite flaque se forme, attendez qu’elle soit absorbée avant de continuer. Le cake doit être cuit avant cette étape : le sirop ne corrige pas une mie crue. Une fois imbibé, laissez-le refroidir sur une grille plutôt que de le garder dans un moule où de la condensation peut s’accumuler.

Changer le parfum

Une orange peut remplacer le citron en conservant 30 ml de jus pour le sirop et une quantité modérée de zeste. Le résultat sera moins acidulé. Pour une version sans sirop, omettez seulement le jus et les 30 g de sucre qui lui sont destinés ; gardez les proportions de pâte. Ajouter des graines de pavot ou une garniture humide demanderait de revoir la texture attendue.

Conservation et service

Laissez refroidir complètement, puis gardez le cake protégé dans une boîte et consommez-le sous deux jours. Si la pièce est chaude, placez-le au réfrigérateur et sortez les tranches utiles brièvement avant de servir. Utilisez un couteau à dents fines ou une lame bien affûtée, sans écraser le dessus. Présentez nature avec une boisson, ou avec quelques fruits à côté, plutôt qu’une garniture qui masquerait le citron.

Questions fréquentes

Peut-on ajouter un glaçage ?

Oui, mais il n’est pas inclus dans cette fiche et apporte du sucre supplémentaire. Attendez que le cake soit complètement froid avant de le poser.

Le citron est petit : faut-il en prendre deux ?

Le repère utile est 30 ml de jus pour le sirop et le zeste d’un citron. Prenez un second fruit seulement si le premier ne donne pas assez de jus.

Peut-on cuire en petits moules ?

Oui, en les remplissant aux deux tiers et en surveillant bien plus tôt. Répartissez aussi le sirop entre les portions au lieu de conserver la quantité entière pour chacune.

Repère culinaire consulté : Repère culinaire : Good Food. Les proportions et la rédaction de cette version sont propres à cette fiche.

Conservation : repères d’hygiène de l’Anses. Cuisson et réchauffage : températures de référence FoodSafety.gov.

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