Photo de sfenj sucrés de formes irrégulières, préparés selon une autre recette. La fiche prévoit un sucre de finition facultatif. Photo : Maor X, Sfenj sprinkled with sugar and served on a plate.jpg (Wikimedia Commons), CC BY-SA 4.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
Les sfenj se préparent avec une pâte très souple, puis se façonnent en anneaux juste avant la friture. N’essayez pas de la rendre aussi ferme qu’une pâte à pain : vous perdriez la texture recherchée. Préparez une petite quantité et cuisez quelques beignets à la fois. Ils se servent tièdes, après un court égouttage.
10 à 12 beignets · Préparation : 25 min · Repos et refroidissement : 150 min · Cuisson indicative : 25 min · Temps total indicatif : 200 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 350 g de farine de blé T55
- 280 ml d’eau tiède
- 5 g de levure boulangère sèche instantanée
- 5 g de sel
- 15 ml d’huile neutre pour les mains et le façonnage
- Environ 1 litre d’huile adaptée à la friture, sans dépasser le tiers de la hauteur de la casserole
- 30 g de sucre pour servir, facultatif
La préparation
- Mélanger sans ajouter de farine. Réunissez la farine, la levure instantanée et le sel dans un grand saladier. Versez les 280 ml d’eau tiède et mélangez vigoureusement avec une cuillère solide. Si la levure doit être réhydratée selon sa notice, utilisez une partie de cette eau. Raclez les bords pour intégrer les dernières traces de farine. La préparation restera collante et ne formera pas une boule sèche.
- Travailler la pâte dans le saladier. Avec une main propre, soulevez une portion de pâte depuis le bord puis rabattez-la vers le centre. Tournez le saladier et recommencez pendant huit à dix minutes, avec de courtes pauses si nécessaire. Vous cherchez une pâte homogène qui s’étire, sans poches de farine. Gardez-la dans le récipient plutôt que de la verser sur un plan qui demanderait beaucoup de farine supplémentaire.
- Laisser lever. Couvrez le saladier et laissez reposer environ deux heures à deux heures trente dans une pièce tempérée. Le volume doit nettement augmenter et la pâte présenter des bulles. Prévoyez un saladier assez grand pour éviter le débordement. Le temps dépend de la température de la pièce et de la levure. Ne commencez pas la friture si la pâte n’a presque pas changé d’aspect.
- Organiser le poste de cuisson. Posez une casserole haute et stable sur le feu. Versez l’huile sans dépasser le tiers de sa hauteur et chauffez à 175–180 °C, idéalement avec un thermomètre de friture. Préparez une écumoire sèche et un plat recouvert de papier absorbant, puis une grille. Versez les 15 ml d’huile de façonnage dans une coupelle éloignée du bord de la casserole.
- Former les anneaux un par un. Huilez légèrement les doigts, prélevez une portion de pâte proche de cinquante-cinq à soixante grammes et percez le centre. Élargissez doucement le trou en faisant tourner la portion entre les mains. Descendez l’anneau près de la surface de l’huile et déposez sans le jeter. Éloignez aussitôt les mains. Ne façonnez pas toute la pâte à l’avance : les anneaux très souples se déformeraient.
- Frire par petites séries. Faites cuire deux ou trois pièces à la fois selon la taille du récipient. Retournez avec l’écumoire et laissez dorer environ trois à cinq minutes au total. Contrôlez la température entre les séries. Égouttez quelques instants sur le papier, puis posez sur la grille. Ouvrez le premier beignet lorsqu’il est tiède : l’intérieur doit être aéré et cuit, sans bande de pâte collante.
Apprendre le geste loin de l’huile
Avant de chauffer, vous pouvez vous familiariser avec une petite portion de pâte : huilez légèrement les doigts, soulevez puis étirez le milieu pour former un trou. Remettez cette portion dans le saladier ensuite. Le geste doit rester contrôlé. Une pâte qui colle aux mains au-dessus d’un bain chaud incite à se précipiter ; mieux vaut s’organiser avant la cuisson.
Garder un trou au centre
Le trou se resserre quand la pâte gonfle. Élargissez-le avant de déposer le beignet, tout en conservant un anneau d’épaisseur régulière. Une zone très fine peut se rompre et une grosse zone cuire plus lentement. Les formes maison ne seront pas toutes parfaitement rondes. Cherchez d’abord une épaisseur comparable et une cuisson homogène plutôt qu’un cercle identique sur chaque pièce.
Si les beignets brunissent trop vite
Sortez la première série et contrôlez la température. Une huile trop chaude colore la surface avant la cuisson de l’intérieur. Réduisez le feu et attendez que le bain revienne dans la plage prévue avant de continuer. Ne refroidissez jamais l’huile en ajoutant de l’eau. Si les pièces restent grasses et pâles, vérifiez au contraire que la température ne chute pas trop après leur ajout.
Éviter les éclaboussures
Gardez les ustensiles secs et retirez tout récipient d’eau de la zone de friture. Les doigts sont ici légèrement huilés pour le façonnage. Ne remplissez pas trop la casserole, car le niveau monte avec les beignets. Déposez les portions près de la surface et sans mouvement brusque. Laissez l’huile refroidir complètement avant de la filtrer ou de déplacer la casserole pour la ranger.
Changer la finition
La pâte de cette fiche n’est pas sucrée. Vous pouvez servir les sfenj nature ou les rouler légèrement dans le sucre prévu, après égouttage et tant qu’ils sont encore tièdes. Proposez le miel à part si vous préférez. Ajouter du sucre, des œufs ou du lait directement dans la pâte donne une autre formule de beignets, avec un comportement différent pendant la friture.
Conservation courte
Préparez les sfenj au plus près du service : leur surface et leur mie changent en refroidissant. S’il en reste, laissez refroidir puis congelez les pièces nature pendant un mois, bien protégées et séparées. Réchauffez quelques minutes au four à 160 °C en surveillant. Le résultat ne sera pas identique à une friture récente. Ajoutez le sucre seulement au moment de servir.
Prévoir les quantités pour le plateau
Servez les beignets tièdes, accompagnés d’une boisson et de serviettes. Évitez de couvrir hermétiquement une pile encore chaude, car la vapeur ramollirait la surface. Pour recevoir, préparez les autres éléments du petit-déjeuner avant de commencer la friture. Vous pourrez ainsi terminer les sfenj au dernier moment, sans laisser la casserole sur le feu pendant que vous dressez la table.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la levure boulangère par de la levure chimique ?
Non, pas dans cette formule. La pâte repose pour fermenter avant cuisson. La levure chimique fonctionne autrement et ne remplace pas la levure boulangère à poids égal. Utilisez une recette conçue pour elle si vous souhaitez ce changement.
La pâte est-elle trop liquide ?
Elle doit être très souple et collante, mais s’étirer quand vous la soulevez. Une pâte qui se verse comme de l’eau signale une erreur de quantité. Vérifiez les pesées avant de corriger au hasard avec de la farine.
Le sucre doit-il aller dans l’huile ?
Non. Le sucre de finition s’ajoute après la cuisson et l’égouttage. Gardez la coupelle à distance du bain. Les grains tombés dans l’huile peuvent brûler et compliquer la cuisson des séries suivantes.
Repère culinaire consulté : Christine Benlafquih — The Spruce Eats ; repère sur la pâte et la forme des sfenj. Repères techniques consultés pour cette adaptation ; rédaction originale.
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