Photo d’illustration de krachel ; les proportions de la fournée photographiée ne sont pas celles documentées par cette fiche. Photo : Lucyin, Ary-qrichlat ronds michots.JPG (Wikimedia Commons), CC BY-SA 4.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
Les krachel sont des petits pains briochés parfumés à l’anis, au sésame et à la fleur d’oranger. La pâte enrichie de beurre demande du temps pour lever. Cette version prévoit huit pièces et deux levées. Ne cherchez pas une pâte sèche dès le premier mélange : elle devient plus facile à travailler avec le pétrissage et le repos.
8 brioches · Préparation : 35 min · Repos et refroidissement : 150 min · Cuisson indicative : 25 min · Temps total indicatif : 210 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 350 g de farine de blé T45 ou T55
- 60 g de sucre en poudre
- 5 g de levure boulangère sèche instantanée
- 5 g de sel
- 1 œuf moyen, environ 50 g sans coquille
- 140 ml de lait tiède, plus 15 ml en réserve
- 20 ml d’eau de fleur d’oranger
- 55 g de beurre doux mou
- 4 g de graines d’anis vert
- 15 g de graines de sésame dans la pâte
- 10 g de graines de sésame pour le dessus
- 1 jaune d’œuf et 10 ml de lait pour la dorure
La préparation
- Mesurer avant de commencer. Sortez le beurre pour qu’il soit souple, sans le faire fondre. Pesez l’œuf sans sa coquille et préparez les deux quantités de sésame séparément. Dans un saladier, mélangez farine, sucre, anis, 15 g de sésame et levure instantanée. Ajoutez le sel. Vérifiez les instructions de votre levure et prélevez dans le lait mesuré la quantité nécessaire à une éventuelle réhydratation.
- Pétrir puis incorporer le beurre. Ajoutez l’œuf, les 140 ml de lait et la fleur d’oranger aux ingrédients secs. Travaillez cinq minutes, puis incorporez le beurre mou en trois fois. Poursuivez huit à dix minutes, jusqu’à une pâte plus lisse et élastique. Elle peut rester légèrement collante. Si elle demeure ferme et se déchire, ajoutez le lait de réserve par portions de 5 ml.
- Laisser prendre du volume. Rassemblez la pâte dans le saladier et couvrez. Laissez lever environ une heure trente dans une pièce tempérée, jusqu’à ce que le volume augmente nettement, proche du double. Le délai peut être plus long dans une cuisine fraîche. Évitez le radiateur brûlant ou le four trop chaud : une forte chaleur fait fondre le beurre et dessèche la surface.
- Façonner huit boules. Appuyez doucement sur la pâte pour chasser les plus grosses bulles. Divisez en huit portions de même poids, proches de quatre-vingt-dix grammes. Pour chaque portion, ramenez les bords vers le centre, retournez la boule et faites-la tourner légèrement sous la paume. Posez sur une plaque garnie de papier cuisson, puis aplatissez doucement. Gardez au moins cinq centimètres entre les pièces.
- Effectuer la seconde levée. Couvrez les brioches sans comprimer leur dessus. Attendez environ quarante-cinq minutes, jusqu’à ce qu’elles paraissent gonflées et souples. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Mélangez le jaune avec les 10 ml de lait. Passez délicatement une couche de dorure au pinceau, sans appuyer sur la pâte, puis répartissez les 10 g de sésame réservés.
- Cuire jusqu’à une couleur régulière. Enfournez au milieu pendant vingt à vingt-cinq minutes. Le dessus doit être doré et les côtés pris. Si la couleur devient trop soutenue avant la fin, posez une feuille d’aluminium lâche au-dessus sans toucher la résistance. Transférez sur une grille et attendez au moins quinze minutes avant d’ouvrir une brioche. La mie ne doit pas présenter de zone pâteuse au centre.
Une pâte collante n’est pas forcément ratée
Le beurre, le sucre et les liquides rendent le mélange plus souple qu’un pain ordinaire. Utilisez une corne pour rassembler la pâte et gardez les mains légèrement farinées au façonnage. Ajouter beaucoup de farine pour obtenir immédiatement un plan propre peut rendre les brioches lourdes. La pâte doit pouvoir se tenir après le repos, même si elle reste douce au toucher.
Observer la levée
Le temps indiqué sert à organiser la préparation, mais ne remplace pas l’observation. Tracez un repère sur le côté du saladier pour voir la progression. Une pâte qui n’a presque pas bougé ne sera pas corrigée par une cuisson plus longue. Vérifiez la date et le mode d’emploi de la levure, puis laissez plus de temps si la cuisine est froide.
Garder des pièces comparables
Des boules de poids proches cuisent plus régulièrement. Si vous préparez de petits et de gros krachel, placez-les sur des plaques séparées et surveillez les plus petits plus tôt. Ne tassez pas fortement la pâte au façonnage. Une surface lisse, avec la soudure placée dessous, donne un dessus plus régulier qu’une boule simplement arrachée dans le saladier et posée telle quelle.
Adapter les parfums
Vous pouvez retirer l’anis si son goût ne vous plaît pas. Pour une version sans fleur d’oranger, remplacez ses 20 ml par 20 ml de lait, afin de conserver le volume de liquide. La badiane étoilée ne remplace pas les graines d’anis vert à poids égal. Si vous changez plusieurs ingrédients, notez les quantités et considérez le résultat comme une variante de cette formule.
Conserver la mie
Laissez refroidir complètement, puis fermez dans une boîte ou un sachet. Les krachel sont à leur meilleur le jour de cuisson ; consommez-les dans les deux jours. Pour en garder davantage, congelez les brioches nature pendant un mois. Réchauffez doucement après décongélation. Évitez de laisser une brioche coupée sans protection, car la mie sèche rapidement au contact de l’air.
Préparer le service
Ouvrez les brioches tièdes avec un couteau à dents, sans appuyer sur toute leur hauteur. Servez avec une boisson chaude et les accompagnements à part. Une brioche déjà parfumée peut se manger nature. Si vous ajoutez du fromage frais ou une autre garniture à conserver au froid, garnissez juste avant de servir et remettez rapidement les restes au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Puis-je préparer la pâte avec un robot ?
Oui, utilisez le crochet et une vitesse modérée adaptée à votre appareil. Surveillez la pâte plutôt que de suivre uniquement la minuterie. Faites une pause si le bol et la pâte deviennent nettement chauds.
Pourquoi les brioches se touchent-elles au four ?
Elles ont besoin d’espace pour se développer. Avec huit grosses pièces, une petite plaque peut être insuffisante. Utilisez deux plaques si nécessaire et cuisez-les successivement, en surveillant la seconde levée de la fournée qui attend.
Peut-on supprimer la dorure ?
Oui. Le dessus sera plus mat et les graines adhéreront moins bien. Vous pouvez passer un peu de lait au pinceau pour une finition plus légère, en acceptant une couleur différente de celle donnée par le jaune d’œuf.
Repère culinaire consulté : Christine Benlafquih — Taste of Maroc. Repères techniques consultés pour cette adaptation ; rédaction originale.
Pour accompagner ou poursuivre
Batbout marocain à la poêle : une pâte souple et des pains qui gonflent · Meloui marocain : plier et cuire les galettes feuilletées en spirale · Sfenj marocains : travailler la pâte souple et frire les anneaux
