Photo d’une autre recette de boulettes de poulet à la tomate ; sa composition diffère de cette fiche. Photo : Carmelfak, Keto Chicken Meatballs.png (Wikimedia Commons), CC BY-SA 4.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
Les boulettes sont d’abord saisies, puis elles terminent doucement dans la sauce tomate. La chapelure humidifiée aide à former une préparation souple ; il n’est pas nécessaire de tasser fortement la viande. Faites des boulettes de taille proche et vérifiez leur température à cœur. Une surface dorée ne signifie pas que le poulet est déjà cuit au centre.
4 personnes · Préparation : 25 min · Repos : 10 min · Cuisson indicative : 30 min · Temps total indicatif : 65 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 500 g de poulet haché cru, conservé au frais
- 1 œuf moyen
- 40 g de chapelure fine
- 2 cuillères à soupe de lait
- 1 oignon de 120 g
- 2 gousses d’ail
- 600 g de tomates concassées en conserve
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- ½ cuillère à café de paprika doux
- 4 g de sel, à répartir
- ¼ de cuillère à café de poivre
- 100 ml d’eau
La préparation
- Préparer la liaison. Versez le lait sur la chapelure dans un saladier et mélangez. Laissez absorber quelques minutes pendant que vous hachez finement l’oignon et l’ail. Réservez la moitié de l’oignon et une gousse d’ail pour la sauce. Les morceaux destinés aux boulettes doivent être petits pour se répartir sans créer de grosses zones qui les fragiliseraient.
- Mélanger le poulet. Ajoutez à la chapelure le poulet, l’œuf, la moitié de l’oignon, une gousse d’ail, le persil, le paprika, la moitié du sel et le poivre. Mélangez avec une fourchette ou des mains propres, juste assez pour réunir les ingrédients. Couvrez et réservez 10 minutes au réfrigérateur. Nettoyez ensuite les surfaces ayant touché la viande crue.
- Former des portions régulières. Divisez le mélange en 16 portions et roulez-les délicatement avec les mains légèrement humides. Déposez-les dans un plat réservé à la viande crue. Si le mélange colle, humidifiez à nouveau les mains plutôt que d’ajouter beaucoup de chapelure. Ne goûtez pas la préparation crue. Gardez une pince ou une spatule propre pour les étapes qui suivent la cuisson complète.
- Saisir en deux fois si nécessaire. Chauffez une cuillère d’huile dans une grande sauteuse. Faites dorer les boulettes environ 5 à 6 minutes en les tournant délicatement. Travaillez en deux fournées si elles se touchent toutes. Elles ne sont pas encore cuites au centre. Réservez-les temporairement dans un récipient qui ne sera pas utilisé tel quel pour servir les boulettes terminées.
- Construire la sauce. Ajoutez la seconde cuillère d’huile et le reste de l’oignon dans la sauteuse. Faites revenir 5 minutes, puis ajoutez l’ail restant pour quelques secondes. Versez les tomates, les 100 ml d’eau et le reste du sel. Mélangez et faites frémir 5 minutes. Grattez seulement les sucs légèrement dorés ; ne remettez pas des morceaux brûlés dans la sauce.
- Terminer doucement. Remettez les boulettes dans la sauce et couvrez partiellement. Laissez mijoter environ 12 à 15 minutes, en les retournant une fois. Contrôlez 74 °C au centre de plusieurs boulettes, notamment les plus grosses. Prolongez si nécessaire. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu d’eau ; si elle reste très liquide, retirez les boulettes cuites et faites-la réduire seule.
Garder des boulettes souples
Le mélange doit tenir quand vous le roulez, sans devenir une pâte dure. Le pétrir longtemps ou ajouter beaucoup de chapelure peut donner une texture compacte. La petite attente au réfrigérateur aide à stabiliser le mélange avant de le manipuler. Si vous utilisez une viande particulièrement humide, commencez par égoutter le liquide visible dans son emballage plutôt que de compenser avec une grande quantité de matière sèche.
Si elles se défont dans la poêle
Attendez qu’une face commence à se tenir avant de retourner chaque boulette. Utilisez une petite spatule plutôt que de tirer dessus avec les pointes d’une fourchette. Une poêle trop pleine produit de la vapeur et rend cette étape plus difficile. Dans la sauce, préférez un frémissement calme : des bouillons forts peuvent casser les boulettes lorsque vous les mélangez.
Choisir et manipuler le poulet haché
Utilisez une viande hachée destinée à la cuisson et respectez sa date limite ainsi que ses conditions de conservation. Sortez-la du réfrigérateur seulement au moment de préparer le mélange. Une planche ayant reçu du poulet cru ne sert pas ensuite à couper le pain du repas sans lavage. La température à cœur reste le contrôle utile, même lorsque les boulettes semblent fermes ou bien colorées.
Substitutions possibles
La dinde hachée peut remplacer le poulet, avec le même contrôle de cuisson à cœur. Pour une chapelure sans gluten, choisissez un produit adapté et vérifiez les autres ingrédients si cela répond à un besoin particulier. Le lait peut être remplacé par la même quantité d’eau pour humidifier la chapelure. Retirer l’œuf change la tenue du mélange ; cette fiche ne garantit pas le même résultat sans lui.
Préparer et conserver
Vous pouvez préparer la sauce en avance, la refroidir rapidement puis la garder à 4 °C maximum. Pour les boulettes cuites avec leur sauce, réfrigérez sous deux heures et consommez sous 48 heures. Réchauffez seulement la portion utile jusqu’à 74 °C au centre des boulettes. Remuez la sauce et retournez les morceaux pour éviter des zones chaudes autour d’un cœur encore froid.
Avec quoi les servir ?
Comptez quatre boulettes par personne avec une portion de pâtes, de riz ou des légumes. Les pâtes à la tomate du site utilisent une sauce similaire ; servez alors les boulettes avec des pâtes simplement cuites pour éviter de préparer deux sauces. Un gratin de courgettes peut aussi accompagner ce plat. Présentez la sauce dans les assiettes plutôt que de laisser les boulettes seules se dessécher.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du poulet déjà cuit ?
Pas avec cette méthode. La recette est conçue pour de la viande crue hachée ; du poulet cuit demande une autre liaison et une autre durée.
Faut-il une sauce totalement lisse ?
Non. Les tomates concassées conviennent. Si vous préférez mixer la sauce, faites-le avant de remettre les boulettes, avec les précautions nécessaires pour un liquide chaud.
Comment placer le thermomètre ?
Introduisez la sonde sur le côté jusqu’au centre d’une grosse boulette, sans toucher le fond de la sauteuse. Vérifiez plusieurs morceaux et nettoyez la sonde après usage.
Repère culinaire consulté : Good Food : repère culinaire. Les proportions et la rédaction de cette version sont propres à cette fiche.
Conservation : repères d’hygiène de l’Anses. Cuisson et réchauffage : températures de référence FoodSafety.gov.
Pour accompagner ou poursuivre
Pâtes à la sauce tomate maison et au basilic · Riz aux légumes dans une seule casserole · Gratin de courgettes et pommes de terre, sans excès d’eau
