Photo de préparation des courgettes pour un autre gratin ; elle illustre la précuisson, pas le gratin terminé. Photo : Benoît Prieur, Préparation gratin de courgettes-tomates (007) – cuisson des courgettes (2).jpg (Wikimedia Commons), CC0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
Pour que ce gratin soit fondant sans baigner dans l’eau, les pommes de terre et les courgettes sont précuites séparément. Elles terminent ensuite leur cuisson au four avec la crème et une fine couche de fromage. Cette étape demande deux récipients, mais elle permet de mieux contrôler chaque légume avant d’assembler le plat.
4 personnes · Préparation : 20 min · Repos : 5 min · Cuisson indicative : 50 min · Temps total indicatif : 75 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 600 g de courgettes
- 1 oignon de 120 g
- 1 gousse d’ail
- 200 ml de crème liquide entière
- 80 g d’emmental râpé
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 5 g de beurre pour le plat
- 5 g de sel, à répartir
- ¼ de cuillère à café de poivre
- ½ cuillère à café de thym séché
La préparation
- Préparer les rondelles. Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 4 mm environ. Lavez les courgettes et détaillez-les en rondelles de 5 mm, sans les peler. Émincez l’oignon. Utilisez un couteau stable ; une mandoline demande son poussoir de protection et une attention particulière.
- Précuire les pommes de terre. Mettez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide et portez à frémissement. Laissez cuire environ 8 à 10 minutes à partir du frémissement, en vérifiant une rondelle. Elle doit commencer à céder sous la pointe du couteau tout en restant entière. Égouttez soigneusement et laissez la vapeur s’échapper quelques minutes.
- Faire revenir les courgettes. Dans une grande poêle, faites fondre l’oignon avec l’huile pendant 5 minutes. Ajoutez les courgettes, la moitié du sel et le thym. Faites cuire à découvert environ 10 minutes en remuant. Les rondelles doivent s’assouplir et perdre une partie de leur eau. Si du liquide s’accumule, prolongez légèrement avant de monter le gratin.
- Assembler dans un plat peu profond. Beurrez un plat d’environ 25 sur 20 cm. Répartissez pommes de terre et courgettes en couches souples, sans les tasser fortement. Mélangez la crème avec l’ail haché, le poivre et le reste du sel. Versez sur les légumes, puis répartissez l’emmental. La crème ne doit pas recouvrir entièrement toutes les couches.
- Gratiner et contrôler le centre. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes. Le fromage doit dorer et les bords frémir légèrement. Piquez au centre du plat : les pommes de terre doivent être tendres. Si la surface est déjà bien colorée, couvrez légèrement pour terminer. Ne vous fiez pas seulement au fromage fondu, qui peut être prêt avant les légumes.
- Attendre avant de découper. Laissez reposer 5 minutes hors du four. Le gratin devient plus facile à servir et la crème se répartit mieux. Utilisez une cuillère large pour soulever les couches sans les écraser. Servez une portion, puis vérifiez la texture avant de laisser le plat ouvert longtemps sur la table.
Pourquoi précuire les deux légumes ?
Une pomme de terre dense et une courgette riche en eau n’évoluent pas au même rythme. La casserole amorce la cuisson des pommes de terre ; la poêle permet surtout de faire évaporer l’eau des courgettes. En réunissant les deux seulement ensuite, on évite d’attendre que les pommes de terre cuisent dans un mélange devenu très liquide.
Les erreurs qui rendent le gratin aqueux
Des courgettes mises directement crues, une poêle couverte ou un égouttage trop rapide des pommes de terre peuvent apporter beaucoup d’eau. La crème ne compense pas cet excès. Avant le montage, regardez le fond de la poêle et le fond de la passoire. Si les légumes rendent encore du liquide, attendez ou poursuivez la cuisson découverte quelques minutes.
Un plat adapté à la quantité
Une couche très haute demande davantage de temps pour chauffer et cuire au centre. Choisissez un récipient peu profond et laissez un peu de marge sous le bord pour éviter les débordements. Si vous doublez les quantités, utilisez deux plats plutôt qu’un seul beaucoup plus profond. Les durées restent à ajuster selon leur taille et leur emplacement dans le four.
Substitutions
Le comté peut remplacer l’emmental à poids égal. Une crème plus légère donnera une sauce différente, parfois moins stable à la cuisson. Vous pouvez remplacer le thym par une petite quantité de persil ajouté après cuisson. La recette contient du lait ; choisir un fromage sans lactose ne suffit pas à rendre automatiquement toute la préparation adaptée à une allergie au lait.
Conservation et réchauffage
Réfrigérez les portions restantes sous deux heures, dans un récipient peu profond. Gardez à 4 °C maximum et consommez sous 48 heures. Réchauffez la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur. Au four, couvrez au début pour éviter de dessécher le fromage, puis découvrez quelques minutes si la surface a besoin de reprendre de la couleur.
Comment le servir
Ce gratin peut accompagner du poulet au four ou un poisson simplement cuit. En plat principal, servez une portion plus généreuse avec une salade ou des légumineuses à part. Une fois le plat sur la table, utilisez un dessous-de-plat et signalez que les poignées restent chaudes : le fromage peut sembler tiède alors que la céramique brûle encore.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le montage à l’avance ?
Oui, après refroidissement rapide des éléments, gardez le plat au réfrigérateur. Enfournez dans un récipient adapté aux écarts de température et prévoyez un temps supplémentaire pour chauffer le centre.
Faut-il éplucher les courgettes ?
Pas pour cette version. La peau aide les rondelles à se tenir et reste visible après cuisson.
Pourquoi les pommes de terre restent-elles fermes ?
Les rondelles peuvent être trop épaisses ou insuffisamment précuites. Vérifiez leur tendreté avant le montage et prolongez sous une protection si le dessus dore trop vite.
Repère culinaire consulté : Good Food : repère culinaire. Les proportions et la rédaction de cette version sont propres à cette fiche.
Conservation : repères d’hygiène de l’Anses. Cuisson et réchauffage : températures de référence FoodSafety.gov.
Pour accompagner ou poursuivre
Poulet au four avec pommes de terre et carottes · Poisson au four au citron et aux légumes · Gratin de chou-fleur à la béchamel et au fromage
