Photo d’illustration : gambas al ajillo, préparation espagnole à l’ail. Elle illustre des crevettes cuites, et non la chermoula marocaine de cette fiche. Photo : Banej, Gambas Al Ajillo (Spanish Garlic Shrimp).jpg (Wikimedia Commons), CC BY-SA 4.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
Ces crevettes sont cuites rapidement à la poêle, puis enrobées d’une chermoula à l’ail et aux herbes. Préparez tout avant d’allumer le feu : une fois les crevettes dans la poêle, il reste peu de temps pour chercher les épices ou couper le citron. Cette adaptation est centrée sur les crevettes seules, sans calamars, avocat ni fromage. La sauce doit les habiller, sans les laisser mijoter longuement.
4 petites portions ou 3 portions avec une garniture · Préparation : 25 min · Repos et refroidissement : 0 min · Cuisson indicative : 10 min · Temps total indicatif : 35 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 600 g de crevettes crues décortiquées et déveinées, poids net
- 20 g de coriandre fraîche
- 15 g de persil frais
- 2 gousses d’ail, environ 6 g
- 30 ml d’huile d’olive : 15 ml pour cuire et 15 ml pour la chermoula
- 25 ml de jus de citron
- 2 g de cumin moulu
- 2 g de paprika doux
- 2 g de sel, à ajuster selon le produit
- 1 petite pincée de poivre
- 20 ml d’eau pour détendre la chermoula
- 1 citron en quartiers pour servir
La préparation
- Égoutter les crevettes. Si elles sont surgelées, décongelez-les au réfrigérateur selon les indications du paquet. Égouttez-les puis épongez-les soigneusement. Vérifiez que le boyau a été retiré ; ouvrez légèrement le dos si nécessaire pour l’enlever. Pesez 600 g après décorticage et égouttage. Gardez les crevettes au froid pendant la préparation de la chermoula.
- Préparer les herbes. Lavez et séchez le persil et la coriandre. Hachez-les finement au couteau, sans les écraser en une purée aqueuse. Râpez ou hachez très finement l’ail. Mélangez avec le cumin, le paprika, le sel, le poivre, 15 ml d’huile et les 20 ml d’eau. Gardez le jus de citron séparé pour l’ajouter à la fin.
- Organiser la cuisson. Choisissez une grande poêle et préparez une assiette propre pour recevoir les crevettes cuites. Chauffez les 15 ml d’huile restants sur feu moyen à vif. Les crevettes doivent pouvoir toucher le fond sans former un tas. Si la poêle est trop petite, prévoyez deux fournées et répartissez l’huile de cuisson entre elles.
- Saisir puis retourner. Déposez les crevettes dans la poêle chaude. Laissez cuire environ une à deux minutes, puis retournez-les. Poursuivez encore une à deux minutes selon leur taille. La chair doit devenir opaque et nacrée jusqu’au centre. Prélevez une grosse crevette pour vérifier : une surface colorée ne suffit pas si le cœur reste translucide. Retirez les crevettes cuites sur l’assiette propre.
- Chauffer la chermoula. Baissez le feu et versez la chermoula dans la poêle. Remuez pendant trente à soixante secondes pour répartir l’ail et les herbes dans les sucs. Le mélange doit rester humide. Ajoutez le jus de citron, puis remettez les crevettes et mélangez juste assez pour les enrober et les remettre à température. Évitez une nouvelle longue cuisson.
- Passer à table. Répartissez les crevettes dans de petites assiettes avec la sauce. Récupérez les herbes restées dans la poêle avec une spatule souple. Proposez les quartiers de citron à part pour que chacun ajuste l’acidité. Servez immédiatement : garder le plat sur feu doux pendant le reste du repas continue à cuire les crevettes et modifie leur texture.
Crues, cuites, avec ou sans carapace
Cette fiche commence avec des crevettes crues, déjà décortiquées pour faciliter le service. Les crevettes roses vendues cuites ne demandent pas la même cuisson : les suivre pendant toutes les étapes les rendrait facilement fermes. Le poids de crevettes entières nécessaire pour obtenir 600 g de chair dépend beaucoup de leur taille et de la présence de la tête. Regardez le poids net utile ou demandez-le au vendeur.
Une poêle qui contient de l’eau
Des crevettes encore couvertes de glace ou mal égouttées libèrent beaucoup de liquide. La poêle se refroidit et la cuisson ressemble davantage à un pochage. Séchez-les avant de commencer et évitez de remplir le récipient au-delà d’une seule couche. Si un liquide abondant se forme alors qu’elles sont déjà cuites, retirez-les avant de le faire réduire ; ne les laissez pas attendre dans cette réduction.
Des crevettes de tailles proches
La durée varie selon le calibre. Une petite crevette peut être prête pendant qu’une grosse conserve un centre translucide. Si votre paquet mélange plusieurs tailles, triez grossièrement les pièces et cuisez les plus grandes en premier ou dans une fournée séparée. La forme recourbée donne un indice, mais ne remplace pas l’observation de la chair et la vérification d’un gros morceau.
Adapter le parfum
Vous pouvez utiliser uniquement du persil en gardant le poids total d’herbes. Si vous appréciez le piquant, ajoutez une petite pincée de piment à la chermoula ; la recette de base reste douce. Le citron confit ne remplace pas directement le jus frais : il apporte du sel et des morceaux. Pour l’essayer, ajoutez-en peu et goûtez la sauce avant toute correction d’assaisonnement.
Conserver sans multiplier les réchauffages
Ce plat gagne à être préparé au dernier moment. Réfrigérez rapidement les restes cuits et prévoyez de les consommer le lendemain. Réchauffez une seule portion jusqu’à 74 °C à cœur. La texture sera plus ferme qu’au premier service, ce qui est une raison de prévoir une quantité adaptée. Respectez une consigne plus courte si elle figure sur l’emballage du produit utilisé.
Quelle garniture préparer ?
Du riz nature ou des pommes de terre accompagnent la sauce aux herbes. Faites cuire la garniture avant les crevettes, afin de pouvoir servir dès leur sortie de la poêle. Une salade peut être dressée à l’avance et assaisonnée au dernier moment. Pour un repas composé de plusieurs plats de poisson, servez de petites portions : la recette des calamars farcis apporte déjà du riz.
Questions fréquentes
Faut-il faire mariner longtemps ?
Cette méthode ne prévoit pas de marinade. La chermoula enrobe les crevettes en fin de cuisson. Cela permet de contrôler séparément la saisie, la cuisson de l’ail et l’ajout de citron, sans laisser les crevettes attendre dans un mélange acide.
Peut-on garder les queues ?
Oui, si vous aimez cette présentation. Prévoyez alors une petite assiette pour les déposer à table et précisez que les queues ne sont pas décortiquées. Pour un plat facile à manger à la cuillère, retirez-les avant de peser la chair.
Pourquoi l’ail devient-il amer ?
La poêle était peut-être trop chaude lorsque la chermoula a été ajoutée. Baissez le feu après avoir retiré les crevettes. Si l’ail noircit, refaire le mélange est préférable à l’ajout de citron pour tenter de cacher le goût brûlé.
Repère culinaire consulté : Nargisse Benkabbou — My Moroccan Food ; adaptation centrée sur les crevettes. Repères techniques consultés pour cette adaptation ; rédaction originale.
Repères de cuisson et de conservation : FoodSafety.gov — températures de cuisson et de réchauffage · FDA — manipulation et conservation des produits de la mer ·
Pour accompagner ou poursuivre
Calamars farcis au riz et à la chermoula, sauce tomate · Poisson au four à la marocaine, pommes de terre et poivrons · Tajine de poisson aux légumes : une cuisson en deux temps
