Photo d’illustration : kalamar dolma, calamars farcis à la turque. La farce et la présentation diffèrent de la version marocaine au riz et à la sauce tomate décrite ici. Photo : E4024, Kalamar dolma.jpg (Wikimedia Commons), CC BY-SA 4.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
Les tubes de calamars sont remplis de riz cuit, de tentacules hachés et de chermoula, puis mijotent dans une sauce tomate. Cette version utilise du riz entièrement cuit pour faciliter le contrôle de la farce. Il reste essentiel de ne pas tasser : le calamar se contracte pendant la cuisson. Préparez une sauteuse à couvercle, une petite cuillère et un thermomètre pour vérifier le centre du plus gros tube.
4 portions · Préparation : 35 min · Repos et refroidissement : 0 min · Cuisson indicative : 60 min · Temps total indicatif : 95 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 6 tubes de calamars nettoyés de taille moyenne, environ 600 g au total
- 150 g de tentacules de calamars nettoyés
- 100 g de riz rond sec
- 1 litre d’eau et 4 g de sel pour cuire le riz
- 500 g de tomates concassées en conserve
- 100 g d’oignon pelé
- 3 gousses d’ail, environ 9 g : 6 g pour la sauce et 3 g pour la farce
- 30 ml d’huile d’olive : 20 ml pour la sauce et 10 ml pour la farce
- 15 g de persil et 15 g de coriandre fraîche
- 2 g de cumin et 2 g de paprika doux
- 10 ml de jus de citron
- 2 g de sel pour la sauce et 1 g pour la farce
- 1 petite pincée de poivre
- 200 ml d’eau pour la sauce, plus 100 ml chauds en réserve
- 6 petits piques en bois alimentaires pour fermer les tubes, à retirer au service
La préparation
- Cuire le riz. Portez le litre d’eau à ébullition avec les 4 g de sel. Versez le riz et faites-le cuire selon les indications du paquet, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égouttez soigneusement. Étalez-le dans un plat peu profond pour qu’il perde rapidement sa forte chaleur, puis utilisez-le sans attendre pour la farce. Ne le laissez pas plusieurs heures dans la casserole.
- Préparer la sauce. Hachez l’oignon et faites-le fondre cinq minutes dans les 20 ml d’huile. Ajoutez les 6 g d’ail destinés à la sauce, puis les tomates, les 200 ml d’eau, les 2 g de sel et le poivre. Faites frémir quinze minutes à couvert, en remuant de temps en temps. La sauce doit rester fluide pour entourer les calamars pendant leur cuisson.
- Assembler la farce. Hachez finement les tentacules. Mélangez-les au riz égoutté avec les herbes lavées et hachées, les 3 g d’ail restants, le cumin, le paprika, les 10 ml d’huile, le citron et le gramme de sel. La farce doit se répartir à la cuillère, sans liquide au fond. Elle contient du calamar cru : ne la goûtez pas avant cuisson.
- Remplir avec de la place. Vérifiez les tubes nettoyés et épongez-les. Garnissez chacun aux deux tiers environ de sa capacité, sans pousser fortement le riz. Fermez l’ouverture avec un pique en bois. Si toute la farce ne rentre pas, ne forcez pas : cuisez le surplus séparément dans une petite casserole avec un peu de sauce jusqu’à cuisson complète, 74 °C au centre.
- Mijoter doucement. Déposez les tubes dans la sauce en une seule couche. Couvrez et laissez frémir environ trente à quarante minutes, en les retournant délicatement une fois. Ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce épaissit trop. Contrôlez 74 °C au centre de la farce du plus gros tube. La chair doit aussi être tendre ; prolongez doucement si elle reste ferme, en surveillant le liquide.
- Retirer les piques et servir. Sortez les calamars avec une spatule. Retirez et comptez les piques avant de répartir les portions. Vous pouvez présenter les petits tubes entiers ou couper les plus gros en tranches épaisses avec un couteau bien affûté. Nappez de sauce tomate. Si elle demande une réduction supplémentaire, faites-la après avoir retiré les calamars pour ne pas prolonger leur cuisson inutilement.
Demander des calamars prêts à farcir
Les tubes doivent être entiers, sans viscères ni plume interne, et les tentacules nettoyés, sans bec. Demandez cette préparation au poissonnier pour éviter de déchirer les tubes. La recette utilise 600 g de tubes et 150 g de tentacules après nettoyage. Un poids de calamars entiers ne correspond pas au même rendement. Choisissez des tailles proches pour limiter les écarts de cuisson.
Pourquoi ne remplir qu’aux deux tiers ?
Même avec du riz déjà cuit, un tube rempli à ras bord peut se déchirer lorsqu’il se contracte. La farce doit rester souple, avec de la place autour. Utilisez une petite cuillère et faites descendre le mélange doucement. Un pique sert à fermer l’ouverture, pas à retenir une quantité excessive de riz. Il vaut mieux garder du surplus que transformer chaque calamar en poche trop tendue.
Une farce qui ne baigne pas dans le jus
Égouttez bien le riz et les tentacules. Une farce très humide est difficile à introduire et peut s’échapper à l’ouverture. Les herbes doivent également être essorées après lavage. Ne cherchez pas à assécher le mélange en ajoutant du riz cru : celui-ci demanderait une autre cuisson. Cette fiche repose sur du riz tendre avant le remplissage, avec un contrôle final de la farce entière.
Adapter sans changer toute la méthode
Vous pouvez employer uniquement du persil au lieu du mélange d’herbes. Si vous manquez de tentacules, de petites crevettes crues décortiquées et hachées peuvent les remplacer au même poids ; la cuisson à cœur de la farce reste indispensable. Le vermicelle ou le quinoa demandent une préparation différente et ne se substituent pas au riz gramme pour gramme sans nouvel essai.
Refroidir rapidement les restes
Le riz demande une attention particulière après cuisson. Répartissez les restes en petites portions et réfrigérez-les rapidement, idéalement dans l’heure. Consommez sous vingt-quatre heures. Réchauffez une seule fois, jusqu’à 74 °C au centre de la farce. Ne laissez pas les calamars refroidir pendant des heures dans leur grande sauteuse, même si la sauce paraît encore tiède.
Composer les assiettes
Le riz est déjà dans la farce ; une salade ou des légumes cuits suffisent comme accompagnement. Prévoyez un peu de sauce dans chaque assiette pour les tranches découpées. Le pain peut être proposé séparément. Si les tubes n’ont pas tous la même taille, répartissez quelques tranches de chaque pour équilibrer les portions, plutôt que de réserver un gros tube entier à une seule personne.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des tubes surgelés ?
Oui, après décongélation au réfrigérateur selon l’emballage et égouttage soigné. Vérifiez qu’ils sont entiers et non déjà coupés en anneaux. Le temps indiqué ne convient pas à des tubes encore gelés au moment du remplissage.
La farce s’échappe : comment continuer ?
Ne retournez plus le tube abîmé inutilement. Laissez cuire doucement et vérifiez la cuisson de la farce. Au service, présentez-le en tranches épaisses avec sa sauce. Pour la prochaine fois, remplissez moins et manipulez avec une spatule large.
Peut-on farcir la veille ?
Pour un premier essai, préparez plutôt la sauce à l’avance et réalisez la farce le jour du repas. Vous limitez ainsi l’attente du mélange de riz cuit et de calamar cru, et vous contrôlez plus facilement chaque étape.
Repère culinaire consulté : 4passionfood — adaptation avec riz entièrement cuit et farce simplifiée. Repères techniques consultés pour cette adaptation ; rédaction originale.
Repères de cuisson et de conservation : FoodSafety.gov — températures de cuisson et de réchauffage · FDA — manipulation et conservation des produits de la mer · FDA Food Code 2022, section 3-401.11 — préparations farcies et poisson haché · Food Standards Agency — conservation du riz cuit ·
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