Photo d’illustration de rghaïf. La garniture n’est pas identifiée sur la source : cette photo ne prouve pas la présence d’oignons. Photo : Tamorlan, Rghaif (detalle).jpg (Wikimedia Commons), CC BY-SA 3.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
Ces rghaïf renferment une garniture d’oignons cuits et de persil. Cette adaptation salée est sans viande et sans œuf. La farce doit être froide et peu humide avant d’entrer dans la pâte. Prévoyez donc de la préparer en premier : une garniture chaude fragilise l’abaisse et rend les carrés difficiles à fermer proprement.
8 carrés farcis · Préparation : 45 min · Repos et refroidissement : 45 min · Cuisson indicative : 55 min · Temps total indicatif : 145 min.
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Les ingrédients
- 250 g de farine de blé T55
- 100 g de semoule extra-fine de blé dur ou finot
- 220 ml d’eau, plus 20 ml en réserve
- 5 g de sel pour la pâte
- 500 g d’oignons épluchés
- 20 ml d’huile d’olive pour les oignons
- 15 g de persil lavé, séché et ciselé
- 2 g de paprika doux
- 1 g de cumin moulu
- 1 g de gingembre moulu
- 2 g de sel pour la farce
- 1 petite pincée de poivre
- 40 ml d’huile neutre pour les mains, le plan et la poêle
- 25 g de beurre doux mou pour le pliage
La préparation
- Cuire la garniture. Émincez finement les oignons. Chauffez les 20 ml d’huile d’olive dans une poêle large, ajoutez les oignons et les 2 g de sel. Faites cuire à feu moyen puis doux pendant vingt à vingt-cinq minutes, en remuant. Ajoutez les épices et le persil vers la fin. Poursuivez jusqu’à disparition du liquide visible, puis étalez la farce dans un plat pour la laisser refroidir.
- Pétrir la pâte. Mélangez farine, finot et les 5 g de sel. Versez les 220 ml d’eau et rassemblez. Pétrissez environ dix minutes, jusqu’à une pâte souple et plus lisse. Si elle reste très ferme, ajoutez l’eau de réserve par portions de 5 ml. Elle doit pouvoir s’étirer sans casser immédiatement. N’ajoutez pas de farine sur le plan à chaque passage des mains.
- Former les portions. Divisez la pâte en huit boules égales, proches de soixante-dix grammes. Huilez légèrement le plateau et la surface des boules avec une partie des 40 ml prévus. Couvrez et laissez reposer trente minutes. Pendant cette attente, vérifiez que les oignons ont refroidi et répartissez-les en huit portions. Gardez séparés le beurre mou et l’huile restante pour le façonnage.
- Étaler et garnir. Avec les mains légèrement huilées, étirez une boule sur le plan pour former une feuille fine d’environ vingt-cinq centimètres de côté. Passez un peu de beurre mou sur la surface. Disposez une portion d’oignons au centre, en carré, sans atteindre les bords. La garniture doit former une couche mince et régulière, sans tas épais qui empêcherait la pâte de cuire autour.
- Fermer les carrés. Rabattez un côté de pâte sur les oignons, puis le côté opposé par-dessus. Repliez les deux autres côtés pour enfermer la garniture. Posez le carré soudure vers le bas sur un plateau légèrement huilé. Répétez avec les autres boules et laissez détendre dix minutes. Aplatissez ensuite doucement à environ douze centimètres de côté, sans pousser la farce vers les angles.
- Cuire à feu modéré. Chauffez une poêle épaisse et ajoutez une fine pellicule de l’huile restante. Faites cuire un ou deux carrés à la fois, environ six à huit minutes, en les retournant régulièrement. Les faces doivent dorer progressivement et les bords perdre leur aspect cru. Ouvrez une première pièce après une courte attente pour vérifier la cuisson des couches près de la garniture. Ajustez le feu pour les suivantes.
La farce ne doit pas détremper la pâte
Les oignons libèrent de l’eau pendant la cuisson. Une poêle large permet de l’évaporer plus facilement qu’une petite casserole profonde. Avant de retirer du feu, passez la spatule dans le fond : il ne doit pas rester de flaque qui se referme aussitôt. Si les oignons brunissent trop vite, réduisez la chaleur et remuez plus souvent, sans ajouter d’eau au dernier moment.
Répartir les oignons cuits
Le poids final de la farce dépend de l’eau évaporée. Divisez donc la garniture cuite en huit parts après refroidissement, au lieu de viser un poids fixe d’oignon cru dans chaque carré. Vous aurez une quantité cohérente pour toute la fournée. Si une portion paraît trop volumineuse pour fermer, gardez l’excédent à part plutôt que de forcer sur l’abaisse.
Corriger une pâte qui résiste
Une boule qui se rétracte pendant l’étalement a besoin de détente. Couvrez-la, passez à une autre et revenez quelques minutes plus tard. Travaillez avec des gestes larges, du centre vers l’extérieur. Une petite déchirure en bordure peut disparaître dans le pliage, mais un trou sous la farce laisse passer les oignons. Renforcez cette zone avec une fine chute avant de garnir.
Maîtriser les coins épais
Le cumul des rabats crée davantage de pâte aux angles. Étalez la boule suffisamment finement et aplatissez doucement après le repos. Ne cherchez pas à faire des carrés très épais : l’extérieur pourrait brûler avant la cuisson du centre. Gardez la garniture loin des bords et retournez plusieurs fois pendant la cuisson pour répartir la chaleur sur les deux faces.
Substitutions simples
Vous pouvez remplacer le persil par la même quantité de coriandre fraîche, lavée puis bien séchée. Pour une version plus douce, retirez le cumin ou le poivre. Ajouter des tomates, de la viande ou du fromage change l’humidité et les besoins de cuisson ; ce n’est pas un simple ajout à effectuer sans ajustement. Cette fiche reste centrée sur les oignons cuits et les herbes.
Conserver les carrés farcis
Après cuisson, laissez tiédir puis placez au réfrigérateur dans une boîte fermée, sans dépasser deux heures à température ambiante. Consommez dans les deux jours et réchauffez à la poêle jusqu’à ce que la garniture soit bien chaude à cœur. Vous pouvez aussi congeler les carrés refroidis pendant un mois, séparés par du papier cuisson, puis décongeler au réfrigérateur avant de réchauffer.
Servir sans détremper le feuilletage
Présentez les rghaïf sur une assiette, avec une salade ou une sauce dans un récipient séparé. Pour le petit-déjeuner salé, coupez les carrés en deux après une courte attente. Évitez une pile enfermée sous un couvercle juste après cuisson : la vapeur ramollit la surface. Une grille permet d’attendre quelques minutes tout en gardant les deux faces dégagées.
Questions fréquentes
Peut-on cuire la farce la veille ?
Oui. Refroidissez-la rapidement, placez-la dans une boîte fermée au réfrigérateur et utilisez-la le lendemain. Si du liquide apparaît au fond, égouttez avant de garnir. Ne laissez pas le plat d’oignons toute la nuit sur le plan.
Cette recette contient-elle de la levure ?
Non. La souplesse vient ici de l’hydratation, du pétrissage et du repos. Le but est d’obtenir une enveloppe fine autour de la farce. Ajouter de la levure changerait le développement et la texture des carrés.
Peut-on manger les rghaïf froids ?
Ils peuvent se manger froids après une conservation correcte, mais les couches seront moins souples et moins croustillantes. Un réchauffage doux à la poêle est préférable pour retrouver une surface agréable et une garniture chaude.
Repère culinaire consulté : Choumicha — repère de garniture aux oignons ; adaptation sans œufs, cuite à la poêle. Repères techniques consultés pour cette adaptation ; rédaction originale.
Pour accompagner ou poursuivre
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