Photo d’illustration : Foodista, Wikimedia Commons, CC BY 2.0. Image redimensionnée et compressée ; cette photographie ne documente pas la recette ci-dessous.
Le poulet mijote avec les oignons, puis les olives et le citron confit parfument la sauce. Cette version se prépare dans une cocotte. Gardez le sel pour la fin : les olives et le citron en apportent déjà. Le résultat recherché est une viande tendre, entourée d’une sauce aux oignons qui accroche légèrement à la cuillère.
4 personnes · Préparation : 20 min · Repos : 0 min · Cuisson indicative : 65 min · Temps total indicatif : 85 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 4 hauts de cuisse et 4 pilons de poulet, environ 1,2 kg
- 2 oignons, environ 300 g
- 2 gousses d’ail
- 150 g d’olives vertes égouttées
- 1 petit citron confit au sel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- ½ cuillère à café de curcuma
- ¼ de cuillère à café de poivre
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 250 ml d’eau chaude, plus un peu si nécessaire
- Sel : à ajuster uniquement en fin de cuisson
La préparation
- Préparer les ingrédients. Émincez les oignons et hachez l’ail. Coupez le citron en quartiers, retirez les pépins et la pulpe, puis détaillez l’écorce en lanières. Rincez brièvement les olives et égouttez-les. Réservez une petite partie des herbes pour le service. Sortez une assiette propre qui servira uniquement au poulet cuit.
- Assouplir les oignons. Chauffez l’huile dans une cocotte sur feu moyen à doux. Ajoutez les oignons et remuez pendant environ 8 minutes. Ils doivent devenir souples et légèrement translucides. Si les bords brunissent avant que le centre soit tendre, baissez le feu. Une cuillère d’eau permet de décoller ce qui commence à attacher.
- Répartir les épices. Ajoutez le poulet, l’ail, le gingembre, le curcuma et le poivre. Retournez les morceaux pendant environ 5 minutes pour les enrober. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une croûte sombre. Veillez surtout à ne pas laisser l’ail et les épices brûler au fond de la cocotte.
- Cuire doucement. Versez les 250 ml d’eau chaude et ajoutez les herbes. Couvrez, puis maintenez un petit frémissement pendant environ 30 minutes. À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et retournez délicatement les morceaux. Ajoutez un peu d’eau chaude si le fond devient sec. Une ébullition forte ferait évaporer la sauce trop vite.
- Ajouter les olives et le citron. Répartissez les olives et les lanières de citron autour du poulet. Poursuivez à couvert pendant 10 à 15 minutes. Vérifiez chaque gros morceau avec un thermomètre, dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os : la température doit atteindre 74 °C. Prolongez si nécessaire. L’aspect de la chair ne remplace pas cette mesure.
- Finir la sauce. Si le poulet est cuit mais la sauce encore très liquide, retirez les morceaux dans l’assiette propre et couvrez-les. Faites réduire la sauce à découvert quelques minutes. Remettez le poulet, goûtez et ajustez le sel seulement maintenant. Ajoutez les herbes réservées et servez chaud.
Choisir une cocotte adaptée
Les morceaux doivent tenir sans être empilés en plusieurs couches. Une cocotte trop petite complique leur retournement et rend la cuisson moins régulière. Gardez un couvercle à portée de main et utilisez une cuillère qui permet de racler doucement le fond sans abîmer le récipient. Les 65 minutes annoncées sont une estimation ; la taille du poulet reste déterminante.
Si la sauce est trop salée ou trop liquide
Goûtez avant tout ajout de sel, une fois les olives et le citron chauds. Une sauce trop salée ne se corrige pas en la réduisant : cela concentre encore le sel. Un peu d’eau non salée peut l’adoucir, mais augmente son volume. Pour une sauce simplement aqueuse, retirez le poulet cuit et réduisez à découvert, en surveillant.
Substitutions possibles
Des olives violettes nature peuvent remplacer les vertes à poids égal. Vous pouvez employer uniquement du persil si vous ne souhaitez pas utiliser de coriandre. Le citron confit doit être conservé au sel, pas confit dans le sucre. Un citron frais donnera un autre résultat : son jus ne reproduit ni la texture ni le parfum de l’écorce confite.
Conserver et réchauffer
Répartissez les restes en petits récipients peu profonds et réfrigérez dans les deux heures, ou dans l’heure au-dessus de 32 °C ambiants. Gardez-les à 4 °C maximum pendant 3 à 4 jours au plus. Réchauffez la portion nécessaire jusqu’à 74 °C à cœur. Ajoutez une cuillère d’eau si la sauce a épaissi ; ne laissez pas la cocotte refroidir toute une nuit dehors.
Pour servir
Présentez les morceaux avec leur sauce et un pain khobz. Une petite assiette de zaalouk ou de taktouka peut accompagner le plat. Gardez le pain à part pour que chacun choisisse la quantité de sauce qu’il souhaite prendre. Retirez les os avec soin avant de servir aux jeunes enfants.
Questions fréquentes
Faut-il un plat à tajine en terre ?
Non, les indications ci-dessus concernent une cocotte. Pour un récipient en terre, suivez les consignes du fabricant concernant la source de chaleur et les changements de température.
Peut-on préparer le plat la veille ?
Oui, à condition de respecter le refroidissement rapide et la conservation au réfrigérateur. Réchauffez doucement, puis vérifiez la température au centre des morceaux.
Peut-on remplacer les cuisses par des blancs ?
Leur cuisson est différente et ils peuvent sécher plus vite. Les durées de cette version ne doivent pas leur être appliquées sans adaptation.
Repère culinaire consulté : Cooking With Alia. Les proportions et la rédaction de cette version sont propres à cette fiche.
Conservation : repères d’hygiène de l’Anses. Cuisson et réchauffage : températures de référence FoodSafety.gov.
Pour accompagner ou poursuivre
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