Photo de cornes de gazelle dans une pâtisserie à Asilah, au Maroc. Présentation différente de la petite fournée décrite ici. Photo : Rui Ornelas, Cornes de gazelles.jpg (Wikimedia Commons), CC BY 2.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
Les cornes de gazelle demandent surtout une pâte assez fine pour envelopper la farce sans former une coque épaisse. Cette version aux amandes se prépare en petites pièces, avec une cuisson claire. Prévoyez du temps pour le repos et le façonnage : chercher à terminer trop vite rend la pâte plus difficile à étaler.
Environ 25 pièces · Préparation : 65 min · Repos et refroidissement : 180 min · Cuisson indicative : 20 min · Temps total indicatif : 265 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 250 g de farine de blé T55, plus 15 g pour le plan
- 30 ml d’huile neutre, plus 5 ml pour la finition
- 1 jaune d’œuf moyen
- 15 g de sucre glace
- 2 g de sel fin
- 30 ml d’eau de fleur d’oranger pour la pâte
- 90 ml d’eau, plus une réserve mesurée de 20 ml si nécessaire
- 300 g d’amandes mondées, sèches
- 150 g de sucre en poudre pour la farce
- 25 g de beurre doux mou
- 20 ml d’eau de fleur d’oranger pour la farce
- 1 g de cannelle moulue
La préparation
- Préparer la pâte. Mélangez farine, sel et sucre glace. Ajoutez le jaune, l’huile, les 30 ml de fleur d’oranger et les 90 ml d’eau. Rassemblez, puis pétrissez une dizaine de minutes. Si des miettes restent au fond, incorporez la réserve d’eau par portions de 5 ml. Arrêtez dès que la pâte devient souple et homogène. Divisez en trois boules et couvrez.
- Laisser détendre et préparer la garniture. Réservez la pâte deux heures au réfrigérateur, puis laissez-la s’assouplir quinze minutes avant de l’étaler. Pendant ce temps, mixez les amandes avec le sucre par courtes impulsions. Ajoutez beurre, cannelle et fleur d’oranger. La farce doit se presser en un petit rouleau. Si le robot chauffe, arrêtez-le quelques instants au lieu de prolonger le broyage.
- Diviser avant d’étaler. Pesez la garniture et divisez-la en vingt-cinq portions comparables. Roulez chacune en petit fuseau de cinq à six centimètres, plus fin aux extrémités. Gardez-les couvertes. Cette préparation évite de laisser la pâte découverte pendant que vous pesez la farce. Dégagez une zone du plan de travail pour les pièces terminées et une autre pour l’abaisse.
- Envelopper sans emprisonner d’air. Étalez une boule sur un plan très légèrement fariné, à environ un millimètre d’épaisseur. Placez un fuseau près du bord. Rabattez la pâte et accompagnez-la autour de la garniture avec les doigts, du centre vers les pointes. Pressez la soudure, puis découpez en gardant une petite marge. Courbez doucement la pièce en croissant sans tirer sur ses extrémités.
- Préparer la plaque. Déposez les croissants sur du papier cuisson, avec deux centimètres entre eux. Recouvrez les chutes et laissez-les se détendre avant de les étaler de nouveau. Réservez les pièces façonnées trente minutes au frais. Badigeonnez-les très légèrement avec les 5 ml d’huile. Faites deux petits trous sur le dessus avec une pique fine et propre, sans traverser tout le gâteau.
- Cuire et refroidir. Préchauffez le four à 175 °C en chaleur statique. Faites cuire une plaque à la fois pendant environ dix-huit à vingt-deux minutes. Le bord doit paraître sec et le dessous blond clair. Retirez avant une coloration brune. Laissez les cornes dix minutes sur la plaque, puis faites-les glisser sur une grille. Attendez leur refroidissement complet avant de les déplacer dans une boîte.
Une farce régulière, sans gros morceaux
La finesse de la garniture facilite une enveloppe mince. Un éclat d’amande peut percer la pâte quand vous la courbez. Après le mixage, pressez une petite portion entre deux doigts : si vous sentez un morceau dur, remettez la préparation quelques secondes au robot. Raclez les bords de la cuve entre deux passages pour ne pas broyer seulement le fond.
Si la pâte revient sous le rouleau
Une pâte qui se rétracte a besoin de repos. Couvrez-la et attendez dix minutes, plutôt que de forcer. Travaillez sur une petite surface à la fois. Trop de farine sur le plan dessèche les bords et rend les soudures moins nettes. Brossez l’excédent avant de rabattre la pâte, surtout à l’endroit où les deux épaisseurs doivent adhérer.
Les fissures et les bulles
Une déchirure se voit généralement dès le façonnage. Corrigez-la avant la cuisson avec une très petite chute de pâte humidifiée, puis lissez sans épaissir toute la pièce. Une grosse poche d’air laisse une zone vide autour des amandes. Pour l’éviter, faites descendre progressivement l’enveloppe sur la farce au lieu de fermer les extrémités en premier.
Adapter les parfums
Vous pouvez retirer la cannelle si vous préférez laisser davantage de place à la fleur d’oranger. Pour une version sans parfum floral, remplacez les volumes de fleur d’oranger par la même quantité d’eau. Le résultat sera différent, mais le liquide restera mesuré. Une pâte d’amande du commerce n’est pas un remplacement direct : sa teneur en sucre et sa souplesse varient beaucoup.
Conserver et préparer à l’avance
Préparez de préférence une quantité à consommer dans les quatre jours. Rangez les gâteaux complètement froids dans une boîte fermée, au frais et au sec, à l’abri du soleil. Pour une attente plus longue, congelez-les en une couche, puis séparez les étages avec du papier cuisson. Notez la date et prévoyez de les utiliser dans le mois. Laissez décongeler dans leur boîte pour limiter le dessèchement.
Présenter les cornes de gazelle
Servez quelques pièces sur une assiette peu profonde : les pointes fragiles s’abîment dans un récipient trop plein. Elles peuvent accompagner un thé ou un café, avec des fruits frais servis séparément. Pour composer un assortiment, alternez les croissants clairs avec un biscuit plus foncé. Évitez le contact prolongé avec une pâtisserie couverte de miel, qui humidifierait leur enveloppe.
Questions fréquentes
Faut-il les couvrir de sucre glace ?
Cette fiche propose une finition nature. Ajouter du sucre glace donne une autre présentation et masque la couleur de la pâte. Si vous le souhaitez, attendez que les gâteaux soient froids avant de les poudrer légèrement.
Peut-on employer de la poudre d’amande ?
Oui, prenez 300 g de poudre d’amande blanche et non sucrée. Vérifiez qu’elle soit fine et sans morceaux. Mélangez-la au sucre puis aux autres ingrédients de la farce, en contrôlant qu’elle se façonne sans couler.
Pourquoi les pièces brunissent-elles trop vite ?
Une plaque sombre, un four trop chaud ou une position trop haute peuvent accélérer la coloration. Placez la fournée suivante au milieu du four et contrôlez plus tôt. Fiez-vous au dessous autant qu’au dessus.
Repère culinaire consulté : Choumicha — cornes de gazelle. Repères techniques consultés pour cette adaptation ; rédaction originale.
Pour accompagner ou poursuivre
Ghriba bahla aux amandes et au sésame · Briouates aux amandes et au miel : des triangles bien fermés · M’hancha aux amandes : quatre petites spirales au four
