Photo d’illustration de fekkas marocains ; les proportions et la garniture de la fournée photographiée ne sont pas documentées par cette fiche. Photo : فاطمة الزهراء, Faqas.jpg (Wikimedia Commons), CC0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
Les fekkas sont découpés après une première cuisson, puis remis au four pour sécher leurs deux faces. Le moment de la découpe compte autant que la pâte : un rouleau brûlant s’écrase, un rouleau très sec peut casser. Cette version aux amandes hachées et aux raisins se prépare avec deux rouleaux de taille modérée.
Environ 70 à 80 tranches · Préparation : 35 min · Repos et refroidissement : 90 min · Cuisson indicative : 50 min · Temps total indicatif : 175 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 350 g de farine T55, plus 15 g pour le plan
- 2 œufs moyens, environ 100 g sans coquille
- 100 g de sucre en poudre
- 80 ml d’huile neutre
- 30 ml d’eau de fleur d’oranger
- 70 g d’amandes entières avec peau
- 70 g de petits raisins secs
- 25 g de graines de sésame
- 5 g de levure chimique
- 3 g d’anis vert légèrement écrasé
- 1 g de sel
- 1 jaune d’œuf et 5 ml d’eau pour la dorure
- 200 ml d’eau pour tremper les amandes, à jeter ensuite
La préparation
- Préparer les inclusions. Faites tremper les amandes vingt minutes dans les 200 ml d’eau, puis égouttez et séchez soigneusement. Hachez-les au couteau en petits morceaux. Vérifiez les raisins et retirez les éventuels petits pédoncules. Mélangez-les avec la fleur d’oranger. Faites blondir le sésame quelques minutes dans une poêle sèche et laissez-le refroidir sur une assiette.
- Former une pâte souple. Fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez l’huile. Incorporez les raisins avec leur fleur d’oranger, les amandes, le sésame et l’anis. Mélangez séparément farine, levure et sel, puis ajoutez en plusieurs fois. Rassemblez à la main dès que la spatule devient difficile à utiliser. Arrêtez quand la pâte est homogène, sans chercher à la pétrir comme une pâte à pain.
- Façonner deux rouleaux. Divisez la pâte en deux portions de même poids. Sur le plan légèrement fariné, formez des rouleaux d’environ trente centimètres de long, cinq centimètres de large et deux centimètres et demi de haut. Posez-les sur du papier cuisson en gardant un espace généreux entre eux. Badigeonnez le dessus avec le jaune mélangé aux 5 ml d’eau, sans faire couler de flaques autour.
- Effectuer la première cuisson. Préchauffez à 170 °C en chaleur statique. Enfournez environ vingt-cinq à trente minutes. Les rouleaux doivent être pris, avec une surface légèrement colorée et un centre qui ne s’affaisse pas. Sortez la plaque, attendez dix minutes puis déposez un linge propre et sec sur les rouleaux. Laissez encore reposer quarante minutes, jusqu’à ce qu’ils soient à peine tièdes.
- Découper avec régularité. Posez un rouleau sur une planche stable. Utilisez un couteau à dents fines bien affûté et tranchez sans appuyer brutalement. Visez une épaisseur de sept à huit millimètres. Maintenez le rouleau de l’autre main sans l’écraser. Si une amande résiste, faites quelques petits mouvements de scie. Posez les tranches à plat sur une plaque garnie de papier cuisson.
- Sécher les deux faces. Remettez au four à 160 °C pendant huit à dix minutes. Retournez les tranches avec précaution, puis poursuivez sept à dix minutes. Sortez celles qui sont déjà dorées avant les autres. Laissez refroidir complètement sur une grille. Les fekkas deviennent plus fermes en refroidissant : ne cherchez pas leur texture finale en prolongeant indéfiniment la cuisson à chaud.
La taille des morceaux d’amande
De gros morceaux font obstacle au couteau et peuvent ouvrir une fissure dans une tranche fine. Un hachage régulier facilite le travail. Étalez les amandes sur la planche et repassez le couteau dans les deux directions. Évitez cependant de tout réduire en poudre, car la pâte et la coupe n’auront plus le même aspect. Retirez les éclats très pointus qui dépassent de la surface du rouleau.
Si les tranches se brisent
Commencez par vérifier votre geste et votre couteau. Une pression verticale forte écrase le rouleau avant de le traverser. Gardez des tranches un peu plus épaisses pour les premières pièces, puis ajustez quand vous sentez la résistance de la pâte. Les bouts cassés restent utilisables une fois bien cuits : réservez-les pour une petite coupelle, sans les présenter comme des tranches entières.
Ne pas brûler les raisins
Les raisins visibles en surface se colorent rapidement lors de la seconde cuisson. Retirez les tranches déjà prêtes même si d’autres restent pâles. Une épaisseur uniforme aide à limiter cet écart. Si vous utilisez deux plaques, inversez leur position à mi-cuisson uniquement si votre four le nécessite, et ouvrez brièvement. La surveillance visuelle reste plus utile qu’une minuterie seule.
Adapter la garniture
Pour une version sans anis, retirez les graines sans changer les autres proportions. Vous pouvez remplacer les raisins par le même poids de petits morceaux d’abricots secs : la saveur et la résistance à la coupe changeront. Évitez les fruits frais dans cette pâte. Ils apporteraient une humidité qui ne correspond pas à la double cuisson destinée à obtenir des biscuits secs.
Garder le croquant
Rangez les fekkas froids dans une boîte hermétique et sèche, séparée des pâtisseries au miel. Prévoyez de les servir dans la semaine. Un biscuit encore tiède dégage de la vapeur qui peut ramollir toute la boîte. Si vous congelez une partie pour un mois, protégez les tranches contre les chocs et laissez-les revenir à température ambiante avant d’ouvrir le contenant.
Préparer le plateau
Servez les tranches dans un plat peu profond, avec le côté coupé visible. Un thé ou un café convient pour les accompagner. Pour les personnes qui préfèrent des biscuits moins fermes, proposez de les tremper brièvement dans leur boisson. Les fekkas ne remplacent pas un gâteau moelleux : annoncez leur texture croquante, particulièrement si vous composez un assortiment avec des ghribas plus friables.
Questions fréquentes
Dois-je attendre toute une nuit avant la découpe ?
Cette version prévoit une attente plus courte, jusqu’à ce que les rouleaux soient à peine tièdes. Leur épaisseur et votre four peuvent modifier ce délai. Coupez une tranche d’essai avant de découper les deux rouleaux.
Peut-on préparer une seule grande baguette ?
Ce n’est pas conseillé avec les temps indiqués. Un gros rouleau chauffe moins régulièrement et peut rester humide au centre. Conservez les deux rouleaux proposés pour contrôler plus facilement leur cuisson et leur refroidissement.
Que faire si les fekkas sont encore tendres ?
Jugez-les complètement froids. Si les tranches restent souples au centre, remettez-les quelques minutes à 150 °C, puis laissez-les refroidir de nouveau sur une grille avant de les ranger.
Repère culinaire consulté : Nada Kiffa — Taste of Maroc. Repères techniques consultés pour cette adaptation ; rédaction originale.
Pour accompagner ou poursuivre
Ghriba bahla aux amandes et au sésame · Kaak d’Oujda à l’anis et au sésame : façonner les anneaux · Ghriba à la noix de coco et à la semoule fine
