Photo d’illustration : ras el-hanout du Maroc, composition non précisée. Ce n’est pas le mélange à dix épices de la fiche ; la couleur et le parfum peuvent différer. Photo : Sarefo, Ras.el.hanout.jpg (Wikimedia Commons), CC BY-SA 4.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
Le ras el-hanout n’a pas une composition unique. Voici une proposition simple de cinquante grammes à partir de dix épices déjà moulues, pour pouvoir mesurer puis refaire le même mélange. Elle ne prétend pas reproduire celui d’un épicier ou d’une région. Prévoyez une balance capable de peser le gramme, un bol sec, une petite cuillère et un pot hermétique propre. Aucun passage à la poêle n’est nécessaire pour cette version.
50 g de mélange sec · Préparation : 15 min · Repos et maturation : 0 min · Cuisson : 0 min · Temps total indicatif : 15 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 12 g de gingembre moulu
- 8 g de curcuma moulu
- 8 g de graines de coriandre moulues
- 6 g de cumin moulu
- 5 g de cannelle moulue
- 4 g de poivre noir moulu
- 3 g de cardamome moulue, sans enveloppes
- 2 g de piment de la Jamaïque moulu
- 1 g de noix de muscade moulue
- 1 g de clou de girofle moulu
- Aucun sel, sucre, huile ou liquide ajouté
La préparation
- Vérifier chaque épice. Lisez les noms sur les sachets avant de les ouvrir. La coriandre utilisée ici est la graine moulue, pas la feuille séchée. Le piment de la Jamaïque est une épice aromatique distincte du piment rouge fort. La cardamome doit être une poudre de graines, sans grosses enveloppes. Vérifiez aussi que chaque produit convient à un usage alimentaire et respecte les indications de son emballage.
- Préparer une pesée précise. Posez un petit récipient sec sur la balance, puis faites la tare. Pesez chaque épice séparément et versez-la dans le bol de mélange avant de passer à la suivante. Cette méthode évite de devoir retirer une poudre déjà mélangée si vous dépassez une quantité. Pour le clou de girofle et la muscade, une balance imprécise peut modifier sensiblement le résultat.
- Répartir d’abord les petites quantités. Mélangez la muscade, le clou de girofle, la cardamome et le piment de la Jamaïque avec une partie de la coriandre moulue. Ajoutez ensuite les autres épices pesées. Remuez lentement en passant sur les bords et au fond du bol. Ne secouez pas les poudres juste sous votre visage : les particules de poivre et d’épices peuvent être irritantes à respirer.
- Défaire les petits amas secs. Écrasez doucement les petits amas friables avec le dos d’une cuillère ou passez le mélange dans un tamis propre et sec. Ne cherchez pas à récupérer une poudre devenue humide ou présentant un aspect suspect. Remuez une nouvelle fois jusqu’à obtenir une couleur homogène. Une teinte uniforme aide à voir le mélange, mais elle ne remplace pas la pesée exacte des ingrédients.
- Mettre en pot et étiqueter. Transférez dans un petit pot hermétique parfaitement sec. Notez le nom, la date de mélange et la liste des dix épices. Gardez aussi les informations utiles des emballages d’origine. Rangez à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Évitez l’étagère juste au-dessus de la plaque, même si elle semble pratique pendant que vous cuisinez.
- Doser dans un plat. Pour un premier essai, commencez avec deux grammes de mélange pour cinq cents grammes de légumes ou de viande, puis adaptez dans le cadre de votre recette. Prélevez la poudre avec une cuillère sèche, dans une coupelle, avant de l’ajouter à la casserole. Ne secouez pas le pot directement au-dessus d’un plat fumant : la vapeur pourrait humidifier tout le contenu restant.
Pourquoi cette formule est volontairement simple
Un mélange plus complexe demande davantage de produits et de précision, sans devenir automatiquement mieux adapté à votre plat. Ici, les dix quantités permettent de reconnaître ce que vous avez mis dans le pot et de modifier un prochain essai de façon mesurée. Conservez cette première formule sur une fiche. Si vous changez ensuite un ingrédient, notez-le plutôt que de compter sur le souvenir du parfum.
Peser au lieu de compter les cuillères
Une cuillère de gingembre, de poivre ou de cardamome ne pèse pas forcément la même chose. Les poudres peuvent aussi être plus ou moins tassées. Pour conserver le total de cinquante grammes, utilisez les masses indiquées. Si votre balance n’est pas fiable pour un gramme, mieux vaut choisir une plus grande pesée avec un matériel adapté ou employer un mélange prêt à l’usage, plutôt que d’improviser les petites quantités.
Comprendre le parfum sans goûter la poudre à la cuillère
Les épices sèches seules n’expriment pas exactement leur effet dans un plat. Elles peuvent paraître agressives en bouche, surtout le poivre et le clou de girofle. Faites votre essai dans une petite préparation cuite selon sa recette, puis jugez le dosage. Évitez d’ajouter immédiatement le même mélange et de fortes quantités de cannelle ou de cumin supplémentaires sans regarder ce qu’il contient déjà.
Les substitutions qui changent le résultat
Vous pouvez omettre une épice que vous ne souhaitez pas utiliser, mais le résultat devient une autre formule et le total change. Le piment fort ne remplace pas le piment de la Jamaïque. Un curry préparé n’est pas non plus un substitut direct à l’une des poudres de cette liste. Cette version ne contient ni plantes non identifiées ni ingrédients vendus pour un usage autre qu’alimentaire.
Conservation et qualité
Gardez le mélange au sec, dans un pot fermé, et respectez la date la plus courte des épices employées. Préparer une petite quantité à utiliser dans les trois mois est un choix pratique pour garder un suivi du parfum, pas une garantie universelle de durée. Un pot ne remet pas à neuf des épices anciennes. Si vous ajoutez ensuite huile, eau ou ail frais pour faire une pâte, sa conservation devient celle d’une préparation humide distincte.
Pour les recettes du site
Utilisez ce mélange dans les recettes qui demandent du ras el-hanout, en commençant par leur quantité indiquée et en tenant compte de l’intensité de votre pot. Il ne remplace pas systématiquement toutes les épices d’une chermoula ou d’une tfaya. Pour une photo de votre propre préparation, montrez le mélange et son étiquette. Une couleur proche de la photo externe ne prouve pas que les proportions ou les arômes sont identiques.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer toutes les épices par une cuillère chacune ?
Cela donnerait un autre mélange : les poudres ont des masses et des intensités différentes. Cette fiche emploie des grammes pour permettre de refaire précisément la même proposition.
Faut-il griller les poudres avant de les mélanger ?
Non dans cette version, qui utilise des épices déjà moulues et ne prévoit pas de torréfaction. Les chauffer sans contrôle pourrait les brûler. Mélangez-les simplement avec du matériel sec.
Ce mélange contient-il du sel ?
Non. Cela permet de saler le plat séparément et d’adapter l’assaisonnement aux autres ingrédients, notamment aux olives et au citron confit, qui peuvent déjà apporter beaucoup de sel.
Repère culinaire consulté : My Moroccan Food — diversité des mélanges de ras el-hanout ; formule simplifiée originale pour cette fiche. Repères techniques consultés pour cette adaptation ; rédaction originale.
Repères techniques et de conservation : McCormick — conservation des épices sèches ·
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