Photo d’illustration de sellou. Sa texture et sa présentation peuvent différer de la version proposée. Photo : Lucyin, Sellou.JPG (Wikimedia Commons), CC BY-SA 3.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
Le sellou se prépare avec de la farine torréfiée, du sésame et des amandes. Il n’y a pas de cuisson finale une fois les ingrédients mélangés. Prenez donc le temps de préparer chaque élément séparément. Cette version reste souple et sableuse : elle se sert à la cuillère, plutôt qu’en barres compactes.
Environ 12 petites portions · Préparation : 30 min · Repos et refroidissement : 40 min · Cuisson indicative : 65 min · Temps total indicatif : 135 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 200 g de farine de blé T55
- 200 g de graines de sésame prêtes à l’emploi et sèches
- 200 g d’amandes mondées et sèches
- 70 g de sucre glace
- 80 g de beurre clarifié ou ghee, fondu puis tiédi
- 4 g de cannelle moulue
- 3 g d’anis vert moulu
- 1 g de sel
- 20 g d’amandes mondées supplémentaires pour le décor
La préparation
- Torréfier la farine. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Étalez les 200 g de farine dans un plat large allant au four, en couche peu épaisse. Faites cuire environ trente à quarante minutes en remuant toutes les cinq minutes, jusque dans les coins. Cherchez une couleur beige doré régulière, sans taches brunes. Le temps varie selon la largeur du plat et l’épaisseur de la couche.
- Préparer les amandes. Étalez les 220 g d’amandes sur une autre plaque. Faites-les dorer à 160 °C pendant environ dix à quinze minutes, en les remuant à mi-cuisson. Surveillez la couleur et retirez-les dès qu’elles blondissent. Réservez vingt grammes pour le décor. Versez le reste dans un grand plat afin d’accélérer le refroidissement, sans les enfermer dans un bol profond.
- Dorer le sésame. Versez les graines dans une poêle sèche et assez large. Chauffez à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à une couleur légèrement dorée et une odeur de graines grillées. Retirez aussitôt de la poêle. Si la poêle est petite, procédez en deux séries : une couche trop épaisse chauffe mal et rend plus difficile le contrôle des graines placées au fond.
- Refroidir et tamiser. Laissez tous les ingrédients tiédir puis refroidir, environ trente minutes selon leur quantité. Tamisez la farine pour éliminer les amas formés pendant la cuisson. Écrasez les petits grumeaux au tamis, mais écartez les morceaux très foncés ou durs. Préparez un saladier assez grand pour pouvoir soulever le mélange sans répandre de poudre sur le plan de travail.
- Broyer les graines et les amandes. Mixez les amandes refroidies par petites portions, puis faites de même avec le sésame. Arrêtez régulièrement pour racler les parois. Vous cherchez des poudres fines qui commencent à s’agglomérer sous les doigts, sans exiger une purée totalement lisse. Évitez de laisser tourner le moteur en continu : un petit robot chauffe vite avec cette quantité de graines.
- Mélanger et ajuster la présentation. Réunissez farine, amandes, sésame, sucre glace, cannelle, anis et sel. Mélangez d’abord à sec. Versez les 80 g de beurre clarifié tiède en plusieurs fois, en travaillant à la spatule puis à la main propre. Le sellou doit rester souple, tout en se tenant brièvement quand on en presse une poignée. Répartissez dans des coupelles et décorez avec les amandes réservées.
La torréfaction demande une surveillance
Ne montez pas fortement la température pour gagner du temps. La farine au bord du plat peut foncer alors que le centre reste clair. À chaque passage, ramenez la périphérie vers le milieu et aplatissez la couche. Utilisez un ustensile sec. Le résultat recherché est une préparation uniforme ; une partie brûlée peut donner une amertume perceptible dans tout le saladier.
La farine crue ne remplace pas la farine préparée
Cette recette ne prévoit aucune cuisson après le mélange. N’ajoutez donc pas de farine crue pour corriger un sellou trop gras. La farine doit être cuite avant son incorporation. De même, n’ajoutez pas d’eau pour transformer la préparation en pâte. Vous modifieriez sa texture et sa conservation. Si vous changez les proportions, gardez une note précise des quantités réellement utilisées.
Comprendre une texture trop sèche
La finesse du broyage joue un rôle : de gros morceaux d’amande donnent une préparation plus irrégulière, qui s’assemble moins facilement. Avant d’ajouter du beurre, vérifiez que le mélange a été travaillé partout, y compris au fond. Cette version est prévue pour une présentation à la cuillère. Il n’est pas nécessaire qu’elle se découpe en carrés nets ou qu’elle tienne comme une pâte à biscuits.
Beurre clarifié et variantes
Le beurre clarifié est ici pesé prêt à l’emploi. Ne remplacez pas ses 80 g par 80 g de beurre entier en supposant le résultat identique, car celui-ci contient aussi de l’eau. Vous pouvez supprimer l’anis pour modifier le parfum. Ajouter du miel crée une autre texture et change la teneur en sucre ; ce n’est pas une substitution automatique au sucre glace.
Conservation en petites portions
Laissez refroidir avant de fermer les contenants. Pour cette préparation maison, choisissez le réfrigérateur et prévoyez de la consommer dans la semaine. Sortez uniquement la portion nécessaire peu avant le service et utilisez une cuillère propre et sèche. Pour garder une partie plus longtemps, congelez des portions pendant un mois, avec une étiquette indiquant la date de préparation et les ingrédients.
Une présentation simple
Servez le sellou dans des petites coupelles ou en dôme peu haut. Pressez légèrement avec le dos d’une cuillère pour dessiner la surface sans la compacter excessivement. Disposez quelques amandes au centre. Un récipient individuel permet de le manger proprement, car sa texture fait des miettes. Pour un plateau collectif, prévoyez une cuillère de service séparée et de petites assiettes.
Questions fréquentes
Le sellou doit-il être lisse comme une pâte à tartiner ?
Non. La version proposée conserve une texture fine mais sableuse. Un broyage prolongé et davantage de matière grasse donneraient un autre résultat. Jugez sa tenue une fois le beurre tiède réparti et la préparation refroidie.
Peut-on le préparer sans sucre ?
Retirer le sucre change le goût et la consistance du mélange. Cette fiche ne présente pas de formule sans sucre validée. Pour une première préparation, gardez les quantités indiquées puis notez les ajustements souhaités pour une prochaine fois.
Pourquoi attendre avant de mixer ?
Des amandes ou des graines encore chaudes rendent le broyage moins facile à contrôler et chauffent davantage le robot. Étalez-les dans un grand plat et attendez qu’elles refroidissent au lieu de les verser directement dans la cuve.
Repère culinaire consulté : Christine Benlafquih — Taste of Maroc. Repères techniques consultés pour cette adaptation ; rédaction originale.
Pour accompagner ou poursuivre
Chebakia au miel et au sésame : pliage expliqué · Briouates aux amandes et au miel : des triangles bien fermés · Ghriba bahla aux amandes et au sésame
