Photo d’illustration : agneau marocain aux pruneaux et aux abricots. La fiche ci-dessous utilise uniquement des pruneaux, avec des amandes et du sésame au service. Photo : Daniel Panev, Moroccan lamb with prunes and apricots.jpg (Wikimedia Commons), CC BY-SA 2.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
L’agneau mijote d’abord avec les oignons et les épices. Les pruneaux cuisent dans une petite casserole, puis rejoignent le plat au service. Cette séparation permet de garder des fruits entiers et de contrôler la douceur de la sauce. La recette porte le nom du tajine, mais la cuisson proposée se fait dans une cocotte à fond épais. Elle convient ainsi à une cuisine équipée de plaques classiques, sans demander de plat en terre.
6 portions · Préparation : 30 min · Repos, trempage et refroidissement : 0 min · Cuisson indicative : 135 min · Temps total indicatif : 165 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée, en morceaux de 5 cm
- 450 g d’oignons épluchés
- 2 gousses d’ail, environ 6 g
- 30 ml d’huile d’olive
- 4 g de gingembre moulu
- 2 g de curcuma
- 1 bâton de cannelle de 5 cm
- 0,1 g de safran
- 7 g de sel et 1 g de poivre noir
- 600 ml d’eau chaude pour l’agneau, plus 200 ml en réserve
- 250 g de pruneaux dénoyautés
- 250 ml d’eau pour les pruneaux
- 20 g de miel
- 15 g de beurre doux
- 1 g de cannelle moulue
- 60 g d’amandes mondées
- 10 g de graines de sésame
La préparation
- Préparer une base d’oignons. Émincez finement les oignons et râpez l’ail. Chauffez l’huile dans une cocotte de vingt-six centimètres environ. Ajoutez les oignons et faites-les assouplir cinq minutes à feu moyen. Déposez l’agneau, puis le gingembre, le curcuma, le safran, le bâton de cannelle, le sel et le poivre. Retournez les morceaux pendant cinq minutes pour répartir les épices.
- Faire mijoter doucement. Versez les six cents millilitres d’eau chaude. Portez à frémissement, puis couvrez et baissez le feu. Laissez cuire environ une heure trente à deux heures, en retournant délicatement les morceaux de temps en temps. Le liquide doit bouger doucement. Vérifiez le fond toutes les vingt à trente minutes ; ajoutez un peu d’eau de réserve chaude si nécessaire.
- Vérifier la tendreté. Piquez un gros morceau avec une fourchette. Les fibres doivent céder sans effort ; si la viande résiste, poursuivez la cuisson couverte par tranches de quinze minutes. Retirez le bâton de cannelle. Lorsque la viande est tendre, sortez-la quelques minutes si la sauce doit réduire. Faites épaissir les oignons à découvert jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Préparer les pruneaux. Pendant la fin de cuisson de l’agneau, mettez les pruneaux dans une casserole avec leurs deux cent cinquante millilitres d’eau. Faites frémir dix minutes, puis ajoutez le miel, le beurre et la cannelle moulue. Poursuivez cinq à dix minutes sans remuer brutalement. Les fruits doivent être souples, enrobés d’un jus brillant, mais encore faciles à soulever un par un.
- Dorer les garnitures. Étalez les amandes sur une plaque et enfournez à 170 °C, chaleur statique, pendant dix à quinze minutes, en surveillant. Torréfiez le sésame séparément dans une petite poêle sèche, à feu doux, en le remuant jusqu’à une légère coloration. Versez aussitôt chaque garniture dans un récipient froid pour arrêter sa cuisson. Ne les laissez pas dans leur ustensile chaud.
- Assembler sans tout mélanger. Réchauffez l’agneau dans sa sauce si vous l’avez retiré. Posez les morceaux dans un plat chaud, puis ajoutez les pruneaux et une partie de leur sirop. Réservez le reste pour ceux qui préfèrent une sauce plus sucrée. Répartissez les amandes et le sésame juste avant de servir. Gardez la viande visible plutôt que de la recouvrir entièrement de fruits.
Choisir un morceau adapté
Demandez une épaule destinée à mijoter, découpée en morceaux assez réguliers. De très petits cubes sèchent plus facilement et se défont avant que la sauce ait le temps de se former. Le poids indiqué est sans os. Si vous achetez de l’épaule avec os, le même poids ne donnera pas la même quantité de viande à partager ; faites préciser le rendement par votre boucher.
Quand la viande reste ferme
Une cuisson douce n’est pas une cuisson presque éteinte : il faut voir de petites bulles régulières. Si la viande résiste encore, vérifiez d’abord ce frémissement et la présence de liquide. Ajouter beaucoup de miel ne rendra pas la viande plus tendre. Prolongez plutôt la cuisson en gardant le couvercle. Le temps indiqué est un point de départ, pas une garantie pour chaque morceau.
Une sauce trop liquide ou trop salée
Retirez l’agneau avant de réduire une grande quantité de jus, sinon il risque de se défaire pendant l’évaporation. Goûtez après réduction, car le sel se concentre. Si vous avez trop salé, un peu d’eau peut corriger la concentration, mais il faudra accepter une sauce moins épaisse. N’ajoutez pas de sucre pour prétendre supprimer le sel : il ne disparaît pas.
Changer les fruits ou la viande
Des abricots secs donnent une autre version, plus acidulée, et peuvent demander un temps de réhydratation différent. Le bœuf à braiser peut remplacer l’agneau, mais sa cuisson sera souvent plus longue. Gardez alors les fruits à part jusqu’à ce que la viande soit prête. Les amandes et le sésame peuvent être omis ; le plat perdra leur croquant, sans que la sauce ait besoin d’être modifiée.
Conservation et réchauffage
Répartissez les restes dans des contenants peu profonds et placez-les rapidement au réfrigérateur à 4 °C maximum. Ne les laissez pas plus de deux heures à température ambiante, ou une heure au-dessus de 32 °C. Consommez-les dans les trois jours. Réchauffez la portion nécessaire dans une casserole couverte avec un peu d’eau, jusqu’à 74 °C au cœur. Ajoutez les amandes après réchauffage pour conserver leur texture.
Avec quoi le servir ?
Du pain marocain permet de prendre la sauce sans ajouter une autre préparation sucrée. Vous pouvez aussi proposer des légumes cuits simplement, dans un plat séparé. Répartissez équitablement viande et fruits dès le service si vous préparez des assiettes individuelles. Pour une future photo, gardez quelques amandes pour la dernière minute : elles resteront visibles au lieu de s’enfoncer dans le jus.
Questions fréquentes
Faut-il une cocotte-minute ?
Non. Les temps indiqués concernent une cocotte ordinaire avec couvercle. Une cuisson sous pression demanderait un autre volume d’eau et un autre calendrier ; ne transposez pas ces durées telles quelles.
Pourquoi cuire les pruneaux à part ?
Ils peuvent devenir tendres bien avant l’agneau. Les garder séparés évite qu’ils se défont pendant une longue cuisson et permet de doser le sirop au service.
Le tajine peut-il être préparé la veille ?
Oui, avec un refroidissement rapide et une conservation au froid. Gardez les fruits et les garnitures à part si possible. Réchauffez soigneusement la viande, puis assemblez au moment de servir.
Repère culinaire consulté : Cooking With Alia — viande aux pruneaux, cuisson séparée des fruits. Repères techniques consultés pour cette adaptation ; rédaction originale.
Repères de cuisson et de conservation : FoodSafety.gov — températures à cœur · FoodSafety.gov — hygiène et refroidissement · FoodSafety.gov — conservation au froid ·
Pour accompagner ou poursuivre
Pastilla au poulet et aux amandes, avec feuilles de brick · Épaule d’agneau façon méchoui au four · Poulet m’hamer aux olives et au citron confit
