Photo d’ingrédient : artichauts entiers. Elle ne montre pas le tajine terminé. Photo : Toby Hudson, Artichoke stack.JPG — CC BY-SA 3.0. Image redimensionnée et compressée ; licence d’origine conservée pour la photographie.
Dans ce tajine de légumes, les fonds d’artichauts cuisent d’abord avec les oignons. Les petits pois arrivent plus tard pour ne pas se défaire. La recette utilise une cocotte avec un couvercle et des fonds d’artichauts nature surgelés : une façon de préparer ce plat sans avoir à tourner des artichauts entiers. La sauce reste courte, avec de la coriandre et un peu de citron confit.
Pour 4 personnes en accompagnement · Préparation : 15 min · Repos : aucun · Cuisson : 35 à 45 min · Total : 50 min à 1 h
Aller aux ingrédients et à la préparation
Les ingrédients
- 500 g de fonds d’artichauts nature surgelés
- 350 g de petits pois surgelés
- 250 g d’oignons épluchés et émincés
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, soit 30 ml
- ½ cuillère à café de gingembre moulu
- ½ cuillère à café de curcuma
- ¼ de cuillère à café de poivre
- 300 ml d’eau chaude, plus 100 ml en réserve
- 15 g d’écorce de citron confit rincée et coupée finement
- 10 g de coriandre lavée et hachée
- 2 g de sel pour commencer, à ajuster à la fin
La préparation
- Vérifier les artichauts. Lisez le sachet : cette méthode concerne des fonds nature, pas des légumes cuisinés ou marinés. Respectez ses consignes de décongélation ou de cuisson. Si les pièces sont très grosses, coupez-les en deux dès qu’elles sont suffisamment souples. Retirez tout morceau fibreux visible.
- Attendrir les oignons. Chauffez l’huile dans une cocotte de 24 à 26 cm. Ajoutez les oignons et 2 cuillères à soupe d’eau prélevées sur les 300 ml. Couvrez et faites suer environ 8 minutes à feu doux. Remuez une ou deux fois : les oignons doivent s’assouplir sans former une croûte brune.
- Parfumer le fond de sauce. Ajoutez l’ail, le gingembre, le curcuma et le poivre. Mélangez pendant 30 secondes puis versez le reste de l’eau chaude. Décollez les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez les 2 g de sel. Le liquide doit frémir doucement avant l’entrée des légumes.
- Cuire les fonds à couvert. Déposez les artichauts dans la sauce. Couvrez et laissez frémir 20 à 30 minutes, en suivant aussi le temps du sachet. Vérifiez à mi-parcours : une petite quantité de liquide doit rester au fond. Ajoutez de l’eau chaude par 2 cuillères à soupe si la cocotte sèche. Testez le centre avec la pointe d’un couteau.
- Ajouter les petits pois. Lorsque les fonds sont presque tendres, ajoutez les petits pois et le citron confit. Couvrez pour 6 à 10 minutes environ, selon leur grosseur et les indications du fabricant. Goûtez un petit pois : il ne doit plus avoir de cœur dur. Mélangez en soulevant les légumes pour garder les fonds entiers.
- Réduire juste avant de servir. Retirez le couvercle. Si nécessaire, faites évaporer quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce qui nappe légèrement la cuillère. Ajoutez la coriandre. Goûtez avant de saler davantage, car le citron apporte déjà du sel. Servez quand les légumes sont tendres et encore identifiables.
Choisir une cocotte plutôt qu’un plat fragile
Une cocotte métallique supporte les réglages de feu et facilite le contrôle du liquide. Un tajine en terre ne s’utilise pas forcément de la même manière : compatibilité avec la plaque, diffuseur et montée en température dépendent du fabricant. Ne transposez pas cette cuisson sur feu vif dans un plat en terre sans vérifier ses consignes.
Utiliser des artichauts frais ou en bocal
Des fonds frais demandent d’abord le retrait des feuilles, du foin et des parties dures. Gardez-les brièvement dans de l’eau citronnée pendant la préparation. Leur temps de cuisson dépendra de leur taille. Des fonds en bocal sont souvent déjà cuits : rincez-les si nécessaire et ajoutez-les vers la fin, pour les réchauffer sans les casser. Le temps de la fiche ne leur correspond pas.
Une sauce trop longue ou trop salée
Si les légumes sont prêts mais la sauce trop abondante, retirez-les avec une écumoire et réduisez le liquide seul. Vous pourrez ensuite les remettre quelques instants. En cas de sauce trop salée, ajoutez un peu d’eau puis prélevez une partie du jus ; une réduction supplémentaire ne ferait que concentrer le sel. D’où l’intérêt de saler peu au départ.
Préparation à l’avance et conservation
Préparez les oignons en avance si cela simplifie le repas, puis gardez-les au réfrigérateur. Après cuisson du plat complet, répartissez les restes dans des boîtes peu profondes et réfrigérez rapidement, sans dépasser deux heures à température ambiante. Gardez à 4 °C maximum et utilisez sous deux jours. Réchauffez doucement en remuant avec précaution.
Servir ce tajine au bon moment
Présentez-le en accompagnement avec du khobz, ou avec une autre préparation qui constitue le reste du repas. Il ne contient pas de viande dans cette version. Évitez de multiplier les accompagnements très citronnés : le citron confit doit rester perceptible. Si vous aimez une sauce plus relevée, proposez le piment séparément.
À préparer aussi
Khobz maison : deux pains marocains ronds au four · Citrons confits au sel : méthode au réfrigérateur · Carottes à la chermoula : garder des rondelles tendres qui se tiennent
Questions fréquentes
Peut-on supprimer le citron confit ?
Oui. Le plat aura un parfum différent. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron frais après cuisson, en goûtant progressivement.
Faut-il décongeler les petits pois ?
Suivez leur emballage. La plupart des petits pois destinés à la cuisson peuvent rejoindre directement le liquide frémissant.
Pourquoi certains fonds restent-ils fibreux ?
Une partie dure peut avoir été conservée lors de la préparation. Une cuisson plus longue ne corrige pas toujours ces fibres : retirez-les au moment de servir.
Repères consultés
Nargisse Benkabbou : association artichauts, petits pois et citron confit · FoodSafety.gov : refroidissement rapide. Rédaction originale ; les variantes de cette fiche sont précisées dans le texte.
