Photo d’illustration : seffa de vermicelles. La garniture intérieure n’est pas visible et n’est pas attestée par la source ; la fiche décrit une version medfouna au poulet. Photo : Indiana Younes, Seffa (Maroc).jpg (Wikimedia Commons), CC BY-SA 4.0. Redimensionnement et compression JPEG ; même licence pour cette version. Cette photographie ne documente pas une réalisation de Yamina.
La seffa medfouna cache le poulet sous un dôme de vermicelles légèrement sucrés. Pour garder les pâtes séparées, on alterne vapeur et humidification progressive dans un grand plat. Prévoyez un couscoussier adapté aux pâtes fines, une cocotte et deux grandes cuillères. Cette fiche ne contient pas de raisins secs. Les temps prévoient quatre passages à la vapeur et une marge pour ajuster selon l’épaisseur réelle des vermicelles.
6 portions · Préparation : 40 min · Repos, trempage et refroidissement : 0 min · Cuisson indicative : 150 min · Temps total indicatif : 190 min.
Aller aux ingrédients et aux étapes
Les ingrédients
- 600 g de vermicelles fins de blé, cassés en petits morceaux, type chaariya
- 30 ml d’huile neutre pour les vermicelles
- 180 ml, puis 280 ml, puis 150 ml d’eau pour humidifier les pâtes
- 150 ml d’eau supplémentaire en réserve si une cinquième vapeur est nécessaire
- 4 g de sel pour les pâtes
- 30 g de beurre doux et 30 g de sucre glace pour les pâtes cuites
- 1,2 kg de cuisses de poulet avec os, peau retirée
- 400 g d’oignons épluchés
- 20 ml d’huile d’olive pour le poulet
- 3 g de gingembre moulu
- 1 g de curcuma
- 0,1 g de safran
- 1 petit bâton de cannelle
- 5 g de sel et 1 g de poivre pour le poulet
- 15 g de coriandre fraîche
- 150 ml d’eau pour la cocotte, à ajuster si nécessaire
- 100 g d’amandes mondées
- 20 g de sucre glace et 2 g de cannelle pour le décor
- Eau pour la base du couscoussier, selon sa capacité, sans contact avec le panier
La préparation
- Lancer le poulet. Émincez les oignons et hachez la coriandre. Mettez-les dans la cocotte avec le poulet, l’huile d’olive, les épices et le sel prévus pour la viande. Chauffez dix minutes en retournant les morceaux. Ajoutez les cent cinquante millilitres d’eau, couvrez et laissez frémir environ cinquante minutes. Surveillez le fond et ajoutez un peu d’eau chaude s’il commence à sécher.
- Faire la première vapeur. Portez l’eau du couscoussier à frémissement. Mélangez les pâtes sèches avec l’huile neutre, puis versez-les dans le panier sans tasser. Comptez vingt minutes à partir du moment où la vapeur traverse le dessus des pâtes. Vérifiez qu’elle monte bien dans le panier et que l’eau reste sous son fond. Utilisez le matériel selon les instructions de son fabricant.
- Humidifier entre les passages. Versez les pâtes dans le grand plat. Avec deux cuillères, séparez les amas et incorporez les cent quatre-vingts millilitres d’eau. Remettez à la vapeur vingt minutes. Recommencez ensuite avec les deux cent quatre-vingts millilitres d’eau dans lesquels vous aurez dissous les quatre grammes de sel. Faites un troisième passage de vingt minutes, toujours comptées dès la remontée de vapeur.
- Terminer les vermicelles. Séparez de nouveau les pâtes, incorporez les cent cinquante millilitres d’eau et faites une quatrième vapeur de vingt minutes. Goûtez quelques brins : ils doivent être tendres sans centre dur. Si nécessaire, ajoutez progressivement l’eau de réserve et faites un passage supplémentaire. Incorporez ensuite le beurre et les trente grammes de sucre glace, en soulevant les pâtes plutôt qu’en les écrasant.
- Préparer la garniture. Contrôlez le poulet à 74 °C à cœur, sans toucher l’os. Désossez-le avec soin et effilochez sa chair. Retirez le bâton de cannelle et réduisez les oignons jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Remettez-y la viande. Faites dorer les amandes à 170 °C pendant environ douze minutes, puis concassez-les. Si le poulet attend la fin des pâtes, maintenez-le couvert et chaud au-dessus de 60 °C.
- Former le dôme. Étalez un tiers des vermicelles sur un grand plat. Répartissez le poulet au milieu avec sa sauce épaisse, sans aller jusqu’au bord. Recouvrez avec le reste des pâtes et arrondissez avec une grande cuillère, sans comprimer. Décorez avec les amandes, le sucre glace et la cannelle réservés. Servez immédiatement pour que le cœur et l’extérieur restent chauds ensemble.
Comprendre le temps annoncé
Les quatre passages représentent quatre-vingts minutes de vapeur effective, auxquelles s’ajoutent la montée de vapeur et les manipulations. Le poulet cuit pendant ce temps sur un autre feu. L’estimation globale tient compte de ce travail en parallèle ; elle ne correspond pas à l’addition de chaque casserole. Si vous n’avez qu’un feu disponible, le calendrier sera plus long et demandera une autre organisation.
Les pâtes forment des paquets
Une humidification versée au même endroit ou un panier trop tassé peut créer des zones collantes. Répartissez l’eau en plusieurs fois et soulevez les pâtes après chaque ajout. Utilisez des cuillères tant qu’elles sont chaudes : travailler à la main n’apporte rien si vous risquez de vous brûler. Ne tentez pas de séparer un bloc en le noyant ; vérifiez d’abord son humidité.
Contrôler l’eau du couscoussier
À chaque retrait du panier, regardez le niveau d’eau dans la base et complétez avec de l’eau chaude si nécessaire. Le fond ne doit jamais chauffer à sec. Gardez un passage libre pour la vapeur et ne bouchez pas les ouvertures avec des accessoires improvisés. Un panier mal ajusté allonge la cuisson, car une partie de la vapeur s’échappe avant de traverser les vermicelles.
Substitutions à prévoir
Cette méthode concerne des pâtes fines de blé. Les vermicelles de riz et les nouilles instantanées n’absorbent pas l’eau de la même manière. Le couscous permet une autre seffa, mais demande sa propre préparation. Vous pouvez diminuer le sucre ajouté à la fin sans modifier les passages vapeur. Si vous retirez les amandes, gardez simplement le décor de cannelle léger pour éviter une couche poudreuse.
Conservation après le repas
Séparez rapidement les restes en petites portions peu profondes et réfrigérez à 4 °C maximum. Respectez au plus deux heures hors du froid, ou une heure au-dessus de 32 °C. Pour cette préparation mélangée, prévoyez de la manger dans les deux jours. Réchauffez la portion nécessaire, couverte et avec quelques gouttes d’eau, jusqu’à 74 °C au cœur. Le décor sucré peut être refait après réchauffage.
Le service et la coupe
Une grande cuillère permet de prendre ensemble le sommet, les pâtes du bord et la viande cachée. Pour une présentation individuelle, répartissez ces trois éléments dans chaque assiette au lieu de servir d’abord tout le vermicelle. Une photo extérieure montre surtout le décor ; une seconde photo d’une portion ouverte serait utile pour expliquer le montage. La photo externe incluse ne permet pas de vérifier sa garniture cachée.
Questions fréquentes
Peut-on faire bouillir les vermicelles ?
La cuisson dans l’eau est une autre méthode et ne correspond pas aux quantités d’humidification ci-dessus. Pour suivre cette fiche, gardez les passages vapeur et contrôlez la texture entre eux.
Pourquoi le poulet doit-il être désossé ?
Il est caché dans le dôme. Retirer soigneusement les os facilite le service et évite de les découvrir au milieu d’une cuillerée de pâtes. Vérifiez aussi les petits fragments.
Faut-il cinq passages à la vapeur ?
Pas systématiquement. Après le quatrième, goûtez plusieurs brins. Un centre encore dur demande une nouvelle humidification mesurée puis une vapeur supplémentaire ; des pâtes tendres n’en ont pas besoin.
Repère culinaire consulté : Taste of Maroc — principe de la seffa medfouna. Repères techniques consultés pour cette adaptation ; rédaction originale.
Repères de cuisson et de conservation : FoodSafety.gov — températures à cœur · FoodSafety.gov — hygiène et refroidissement · FoodSafety.gov — conservation au froid · Taste of Maroc — humidification et cuisson vapeur des chaariya ·
Pour accompagner ou poursuivre
Rfissa au poulet et aux lentilles sur msemen · Pastilla au poulet et aux amandes, avec feuilles de brick · Tajine d’agneau aux pruneaux en cocotte
