Photographie externe de briouates. La farce n’est pas documentée comme étant celle au poulet de cette fiche. Photo : Christian Muise, Briouat (cropped).jpg — CC BY-SA 2.0. Image redimensionnée et compressée ; licence d’origine conservée pour la photographie.
Pour garder des briouates croustillantes, le poulet doit être cuit, finement effiloché et débarrassé de son jus avant le pliage. Cette version salée ne contient ni sucre ni amandes. Elle utilise des feuilles de brick et une cuisson au four. Travaillez avec une petite portion de farce à chaque fois : un triangle trop rempli se ferme mal et risque de s’ouvrir.
Pour 12 briouates · Préparation : 35 min · Refroidissement : environ 30 min · Cuisson : 40 à 45 min au total · Total : environ 1 h 45 à 1 h 50
Aller aux ingrédients et à la préparation
Les ingrédients
- 400 g de blanc de poulet cru
- 200 g d’oignon épluché et émincé
- 6 grandes feuilles de brick rondes, à couper en deux
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, soit 30 ml, pour la farce
- 25 ml d’huile pour badigeonner les triangles
- 100 ml d’eau
- 15 g de persil lavé et haché
- ½ cuillère à café de gingembre moulu
- ½ cuillère à café de curcuma
- ¼ de cuillère à café de poivre
- 4 g de sel
- 15 g de farine et 20 ml d’eau pour la colle de fermeture
La préparation
- Cuire la garniture. Coupez le poulet en morceaux de 3 cm sur une planche réservée à la viande crue. Faites suer l’oignon dans les 30 ml d’huile pendant 7 minutes. Ajoutez le poulet, les épices, le sel et les 100 ml d’eau. Couvrez et faites frémir 12 à 18 minutes. Vérifiez au thermomètre 74 °C au centre des plus gros morceaux.
- Sécher et effilocher. Retirez le poulet sur une assiette propre. Faites réduire le jus des oignons à découvert : il ne doit plus former de flaque quand vous inclinez la casserole. Effilochez finement la viande avec deux fourchettes, puis mélangez-la aux oignons et au persil. Une farce grossière perce plus facilement la feuille.
- Refroidir rapidement. Étalez la farce dans un plat propre, en couche peu épaisse. Placez-la au réfrigérateur dès qu’elle ne dégage plus beaucoup de vapeur, sans attendre plus de deux heures après cuisson. Elle doit être froide au moment du pliage. Cela évite que la vapeur ramollisse les feuilles pendant que vous travaillez.
- Préparer les bandes. Préchauffez le four à 190 °C, chaleur traditionnelle. Mélangez les 15 g de farine et les 20 ml d’eau pour obtenir une pâte collante. Coupez chaque feuille en deux, puis rabattez le bord arrondi pour former une longue bande d’environ 7 à 8 cm de large. Gardez les autres feuilles couvertes, sans les mouiller.
- Fermer les triangles. Placez une petite portion de farce près du bas de la bande. Rabattez un coin pour l’enfermer dans un triangle, puis faites basculer ce triangle successivement vers le haut en suivant les bords. Ne tirez pas sur la feuille. Enduisez la languette finale d’un peu de colle et glissez-la dans le dernier pli si sa longueur le permet.
- Dorer au four. Posez les triangles sur une plaque recouverte de papier cuisson, fermeture dessous. Badigeonnez légèrement les deux faces avec l’huile réservée. Faites cuire environ 18 à 25 minutes, en retournant avec précaution à mi-cuisson. Les faces doivent être dorées et le centre atteindre 74 °C. Servez sur une assiette sèche, sans couvercle.
Bien répartir les douze portions
La taille des feuilles varie selon les marques. Divisez d’abord la farce en douze tas pour ne pas finir avec des triangles très inégaux. Si une bande est étroite, réduisez légèrement la garniture plutôt que de forcer le pli. Une petite marge autour de la farce permet au bord de se fermer proprement. Les premiers triangles peuvent être plus petits : gardez surtout une épaisseur régulière.
Les feuilles se cassent ou deviennent molles
Une feuille exposée trop longtemps sèche et se fissure aux angles. Sortez seulement ce dont vous avez besoin. À l’inverse, une feuille détrempée colle et se déchire : ne la passez pas sous l’eau. Si la farce rend du jus, égouttez-la ou remettez-la brièvement sur le feu avant de la refroidir à nouveau. La cuisson au four ne compense pas une garniture très humide.
Remplacements possibles
De la coriandre peut remplacer le persil. Des restes de poulet déjà cuits conviennent s’ils ont été refroidis et conservés correctement ; tenez compte de leur date de cuisson initiale, qui ne repart pas à zéro. Évitez de remplacer les feuilles de brick par de la pâte feuilletée en gardant exactement le même pliage et la même durée : ce sont des produits différents.
Conserver sans promettre le même croustillant
Les briouates cuites peuvent être réfrigérées rapidement puis mangées sous deux jours à 4 °C maximum. Réchauffez au four jusqu’à 74 °C au centre. Le micro-ondes chauffe la farce mais ramollit généralement l’enveloppe. Ne gardez pas les triangles sur le plan de travail toute une soirée sous prétexte qu’ils sont cuits.
Une assiette pour accompagner
Une salade de tomates et concombre se prépare pendant le refroidissement de la farce. Servez les briouates dès leur sortie du four, après quelques minutes pour ne pas se brûler. Présentez une sauce séparément : versée sur les triangles, elle ramollirait les feuilles. Pour une grande tablée, cuisez deux plaques successives plutôt que d’entasser les pièces.
À préparer aussi
Salade marocaine de tomates et de concombre : une découpe fine, sans excès de jus · Harira sans viande aux lentilles et aux pois chiches · Briouates aux amandes et au miel : des triangles bien fermés
Questions fréquentes
Peut-on plier les briouates la veille ?
Oui, avec une farce froide, dans la limite de conservation du poulet utilisé. Rangez les pièces au réfrigérateur et protégez-les du dessèchement. Faites-les cuire le lendemain.
La colle de farine remplace-t-elle l’œuf ?
Elle sert ici à fermer la feuille. Elle ne modifie pas la cuisson du poulet et doit être cuite avec l’enveloppe au four.
Peut-on les frire avec ces mêmes indications ?
Cette fiche est prévue pour le four. Une friture demande un suivi différent de la température, du temps et de la quantité d’huile.
Repères consultés
Choumicha : repères sur les briouates ; version salée sans amandes dans cette fiche · FoodSafety.gov : cuisson du poulet · FoodSafety.gov : séparation du cru et du cuit. Rédaction originale ; les variantes de cette fiche sont précisées dans le texte.
