Photographie externe d’une préparation de berkoukes contenant notamment de la viande. Elle ne représente pas la version sans viande de cette fiche. Photo : Indif, Berkoukes.jpg — CC BY-SA 3.0. Image redimensionnée et compressée ; licence d’origine conservée pour la photographie.
Le berkoukes de cette fiche se prépare avec de grosses pâtes rondes et des pois chiches déjà cuits. Les légumes commencent à mijoter avant l’ajout des grains. Gardez de l’eau chaude en réserve : deux marques de petits plombs peuvent absorber des quantités différentes. Le résultat recherché est souple, avec du bouillon autour des pâtes, plutôt qu’un bloc compact.
Pour 4 personnes · Préparation : 20 min · Repos : aucun · Cuisson : 35 à 45 min selon les pâtes · Total : 55 min à 1 h 05
Aller aux ingrédients et à la préparation
Les ingrédients
- 250 g de berkoukes ou de pâtes petits plombs, non précuits
- 240 g de pois chiches cuits, égouttés
- 150 g d’oignon épluché
- 200 g de carottes épluchées
- 150 g de navet épluché
- 200 g de courgette
- 300 g de tomates concassées avec leur jus
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, soit 30 ml
- 1 cuillère à café de paprika doux
- ½ cuillère à café de cumin
- ½ cuillère à café de gingembre
- ¼ de cuillère à café de poivre
- 15 g de persil et de coriandre hachés
- 1 litre d’eau chaude pour commencer, plus 500 ml en réserve
- 4 g de sel, à ajuster selon les pois chiches
La préparation
- Couper les légumes à taille proche. Émincez l’oignon. Coupez carottes et navet en petits dés de 1 à 1,5 cm. Faites des morceaux légèrement plus gros avec la courgette, qui s’attendrit plus vite. Rincez et égouttez les pois chiches en conserve. Si vous les cuisez vous-même, ils doivent être tendres avant de rejoindre cette recette.
- Construire le fond du bouillon. Faites suer l’oignon dans l’huile pendant 6 minutes environ, en remuant. Ajoutez les épices, mélangez brièvement puis versez les tomates. Faites cuire 5 minutes. Ajoutez les carottes, le navet, le litre d’eau chaude et le sel. Remuez pour bien répartir les légumes.
- Donner de l’avance aux légumes fermes. Couvrez partiellement et faites frémir 12 à 15 minutes. Piquez un dé de carotte : il doit commencer à s’attendrir, sans forcément être entièrement cuit. S’il reste très dur, poursuivez quelques minutes. Les pâtes n’auront ensuite pas besoin d’attendre la cuisson d’un gros morceau de légume.
- Ajouter les grains progressivement. Versez les petits plombs en pluie et mélangez aussitôt. Ajoutez les pois chiches et la courgette. Faites cuire à petit frémissement selon le temps du paquet, souvent autour de 15 à 20 minutes mais à vérifier sur votre produit. Remuez régulièrement jusqu’au fond pour décoller les grains qui s’y déposent.
- Suivre le niveau de liquide. Ajoutez l’eau chaude réservée par 100 ml lorsque les pâtes deviennent trop serrées. Goûtez plusieurs grains : ils doivent être tendres au centre. Ne versez pas toute la réserve au début, car une pâte fine et une grosse pâte ne demandent pas le même volume. Vérifiez aussi la carotte et le navet.
- Terminer et servir rapidement. Incorporez les herbes. Goûtez le bouillon avant de resaler. Arrêtez la cuisson lorsque les grains sont cuits et entourés de liquide ; ils continueront à l’absorber dans les assiettes. Servez dans des plats creux avec une cuillère. Gardez un peu d’eau chaude pour détendre la seconde portion si nécessaire.
Berkoukes, petits plombs et couscous : vérifier le paquet
Cette recette concerne de grosses pâtes rondes qui cuisent dans un liquide. Le couscous précuit fin ou moyen ne se comporte pas de la même manière et ne remplace pas ces pâtes à poids égal. Si votre paquet indique une cuisson vapeur ou un mode de préparation particulier, suivez-le et adaptez la réunion avec les légumes. Le nom commercial seul ne suffit pas.
Pourquoi ne pas ajouter de légumineuses sèches ?
Les pois chiches déjà cuits rendent le calendrier plus simple. Des grains secs ont besoin d’une préparation et d’un temps de cuisson bien plus longs ; ils ne peuvent pas être ajoutés à la place au moment où les petits plombs entrent dans la marmite. Même remarque pour des haricots secs : préparez-les séparément selon une méthode adaptée avant de les utiliser.
Corriger une texture trop épaisse
Si la cuillère tient presque debout, commencez par ajouter du liquide chaud, mélangez et attendez quelques instants avant de recommencer. Rectifiez ensuite le sel. Si le mélange est très liquide mais les grains déjà prêts, ne cherchez pas une longue réduction qui les ferait éclater. Servez-le comme une soupe de berkoukes ; notez la quantité de liquide pour la prochaine préparation.
Adapter les légumes
Vous pouvez remplacer le navet par de la carotte supplémentaire, en gardant une taille de découpe régulière. Pour ajouter des petits pois surgelés, prévoyez 100 g et mettez-les vers la fin selon leur temps de cuisson. Ne chargez pas la marmite de légumes supplémentaires sans prévoir davantage de bouillon et de place pour remuer.
Conservation et réchauffage
Réfrigérez les restes rapidement dans des boîtes peu profondes, à 4 °C maximum. Mangez-les sous deux jours. Les pâtes vont absorber une grande partie du bouillon : réchauffez avec de l’eau, par petites quantités, en remuant souvent. Vérifiez que toute la portion est bien chaude, jusqu’à 74 °C au centre. La texture sera plus tendre que le premier jour.
À préparer aussi
Lentilles à la marocaine, tomate et cumin · Harira sans viande aux lentilles et aux pois chiches · Couscous aux sept légumes sans viande : version simple à la casserole
Questions fréquentes
Faut-il rincer les petits plombs avant cuisson ?
Suivez le paquet. Pour des pâtes sèches classiques, il n’est généralement pas nécessaire de les rincer ; versez-les directement dans le bouillon frémissant.
Peut-on préparer le plat le matin pour le soir ?
Vous pouvez préparer les légumes et leur bouillon, refroidir rapidement et réfrigérer. Faites cuire les pâtes au moment du repas pour mieux garder leur texture.
Pourquoi le fond accroche-t-il ?
Les grains se déposent et épaississent le liquide. Baissez le feu, remuez jusqu’aux angles et ajoutez de l’eau chaude lorsque le mélange devient trop serré.
Repères consultés
Choumicha : repères sur le berkoukech ; proposition ici sans viande et avec pois chiches déjà cuits · FoodSafety.gov : rangement des préparations cuites. Rédaction originale ; les variantes de cette fiche sont précisées dans le texte.
