Photo d’ingrédient : oranges. Elle ne montre pas la salade assaisonnée. Photo : Ivar Leidus, Oranges – whole-halved-segment.jpg — CC BY-SA 4.0. Image redimensionnée et compressée ; licence d’origine conservée pour la photographie.
Des oranges coupées finement, une petite quantité de fleur d’oranger et de la cannelle suffisent pour ce dessert. Goûtez un morceau de fruit avant d’ajouter du sucre : il n’est pas toujours nécessaire. La salade se prépare peu avant le repas, puis repose brièvement au frais. Les tranches doivent rester entières, avec juste assez de jus pour les humecter.
Pour 4 personnes · Préparation : 20 min · Repos au frais : 15 min · Cuisson : aucune · Total : 35 min
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Les ingrédients
- 4 grosses oranges de table, environ 1 kg avant épluchage
- 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger alimentaire, soit 5 ml, puis quelques gouttes si nécessaire
- ¼ de cuillère à café de cannelle moulue pour commencer
- 0 à 10 g de sucre, uniquement selon l’acidité des fruits
- 6 petites feuilles de menthe lavées et séchées, facultatives
La préparation
- Préparer un espace propre. Lavez les oranges avant de les couper et séchez-les. Posez une planche stable sur le plan de travail. Choisissez un couteau bien aiguisé : un couteau qui écrase le fruit fait perdre davantage de jus. Préparez un petit bol pour recueillir le liquide pendant la découpe.
- Retirer l’écorce et la peau blanche. Coupez une fine tranche à chaque extrémité pour stabiliser le fruit debout. Retirez l’écorce par bandes verticales en suivant sa courbe. Enlevez la partie blanche visible sans retirer une épaisse couche de pulpe. Travaillez lentement et gardez les doigts hors du trajet de la lame.
- Faire des rondelles régulières. Coupez les fruits horizontalement en tranches de 5 à 7 mm environ. Retirez les pépins avec la pointe du couteau. Récupérez le jus qui s’écoule naturellement, sans presser ni écraser les rondelles. Goûtez une petite chute pour évaluer l’acidité avant l’assaisonnement.
- Doser le parfum. Mélangez dans le bol 2 cuillères à soupe du jus récupéré avec les 5 ml de fleur d’oranger. Si les fruits sont très acides, dissolvez-y jusqu’à 10 g de sucre. N’ajoutez pas toute une grande quantité de jus : les oranges en rendront encore pendant le repos.
- Dresser et laisser reposer. Disposez les rondelles dans un plat peu profond, en les faisant se chevaucher légèrement. Répartissez le jus parfumé. Saupoudrez le quart de cuillère de cannelle à travers une petite passoire pour éviter les paquets. Couvrez et placez 15 minutes au réfrigérateur.
- Finir juste avant le service. Goûtez un morceau avec un peu de jus. Ajoutez seulement quelques gouttes de fleur d’oranger si le parfum est trop discret. Déchirez éventuellement les feuilles de menthe au-dessus du plat. Servez les rondelles avec une cuillère de leur jus plutôt que de remplir l’assiette de liquide.
Choisir les fruits selon leur goût
Une orange de table facile à couper et assez ferme donnera des tranches plus nettes qu’un fruit très mou. Des oranges sanguines conviennent aussi : leur couleur se mêlera au jus et changera l’aspect du plat. La taille compte moins que le goût. Avec de petites oranges, augmentez simplement leur nombre pour retrouver une quantité de chair proche, sans multiplier automatiquement le sucre.
Fleur d’oranger : commencer petit
Utilisez une eau de fleur d’oranger vendue pour l’alimentation. Un extrait concentré ou un arôme ne se dose pas forcément comme une eau florale : suivez son étiquette et commencez par une quantité plus faible. Si le parfum domine, il est difficile de le retirer. Ajoutez des morceaux d’orange non assaisonnés plutôt que davantage de sucre, qui ne supprimera pas l’excès de parfum.
Éviter une couche de cannelle sèche
La cannelle forme facilement des amas sur une surface humide. Répartissez-la finement au-dessus du plat, puis laissez le jus l’humecter. Inutile de remuer toutes les rondelles pour la mélanger : elles perdraient leur forme. Si vous préférez, incorporez d’abord la cannelle au petit volume de jus avant de l’arroser, en remuant juste avant de verser.
Préparer à l’avance sans détremper la salade
Vous pouvez éplucher les fruits quelques heures avant le repas et les garder couverts au réfrigérateur. Assaisonnez peu avant de servir. Une nuit entière dans le jus ramollit les tranches et accentue les parfums : ce n’est pas le résultat recherché ici. Gardez les restes au froid dans une boîte fermée et prévoyez de les consommer le lendemain.
Une variante simple, sans nouvelle recette
Sans menthe, la salade reste complète. Sans fleur d’oranger, elle devient une salade d’oranges à la cannelle ; ne cherchez pas à compenser avec du parfum non alimentaire. Vous pouvez omettre le sucre si les fruits sont doux. Le miel modifierait le goût et se dissoudrait moins facilement dans le jus froid ; il n’est pas nécessaire pour obtenir une sauce.
Servir après un plat mijoté
Préparez des portions modestes après un tajine ou un couscous, puis laissez chacun reprendre des rondelles. Une assiette blanche ou un plat clair permet de voir la finesse de la découpe. Si vous servez aussi des fekkas ou des ghriba, présentez-les à côté pour qu’ils ne se gorgent pas de jus. Ajoutez la menthe seulement au dernier moment pour garder son aspect.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser du jus d’orange en bouteille ?
Les fruits rendent généralement assez de jus. Un jus en bouteille change le goût et peut être plus acide ou sucré ; il n’est pas nécessaire dans les quantités proposées.
Faut-il enlever chaque membrane des quartiers ?
Pas pour cette présentation en rondelles. Enlevez l’écorce et la peau blanche épaisse. Une présentation en suprêmes demanderait une découpe différente.
Peut-on remplacer les oranges par des mandarines ?
Oui pour une autre salade, mais les petits quartiers ne se coupent pas de la même manière. Goûtez avant de reprendre le dosage du sucre ou de la fleur d’oranger.
Repères consultés
Salima’s Kitchen : association orange, cannelle et fleur d’oranger. Rédaction originale ; les variantes de cette fiche sont précisées dans le texte.
