Photo d’ingrédient : olive noire. Elle ne montre pas les petits fekkas cuits. Photo : Agnieszka Kwiecień, Nova, Owoce Oliwka.jpg — CC BY-SA 3.0. Image redimensionnée et compressée ; licence d’origine conservée pour la photographie.
Ces petits fekkas salés se façonnent en fins boudins, puis se découpent avant la cuisson. Ils n’utilisent donc pas la double cuisson des grandes tranches de fekkas aux amandes. La pâte contient des olives noires et du fromage râpé. Égouttez et séchez bien les olives : leur humidité compte davantage que la quantité de farine ajoutée à la fin.
Pour environ 70 petits biscuits · Préparation : 25 min · Repos au frais : 30 min · Cuisson : 18 à 25 min par plaque · Total : environ 1 h 20 pour une plaque
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Les ingrédients
- 250 g de farine de blé
- 70 g de beurre doux ramolli, non fondu
- 1 œuf moyen
- 50 g de fromage à pâte dure finement râpé, type emmental
- 60 g d’olives noires dénoyautées, poids après égouttage
- 30 g de yaourt nature non sucré
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, soit 15 ml
- 3 g de levure chimique
- ½ cuillère à café de thym séché
- ¼ de cuillère à café de paprika doux
- 1 g de sel pour commencer, à adapter selon les olives et le fromage
La préparation
- Préparer les olives. Égouttez-les, dénoyautez si nécessaire puis vérifiez qu’il ne reste aucun fragment dur. Séchez avec du papier absorbant et hachez très finement. De gros morceaux compliqueraient la découpe et feraient éclater les petits biscuits. Évitez les olives accompagnées d’une marinade très liquide.
- Mélanger les ingrédients souples. Travaillez le beurre avec le yaourt et l’huile à la cuillère. Ajoutez l’œuf, le fromage, les olives, le thym et le paprika. Mélangez jusqu’à répartir les éléments. Le beurre doit être assez souple pour se mêler, mais pas chaud : une pâte grasse et brillante sera plus difficile à façonner.
- Former la pâte. Mélangez la farine avec la levure et le sel. Ajoutez aux ingrédients précédents en deux fois. Rassemblez avec la main sans pétrir longtemps. La pâte doit former une boule souple qui ne s’étale pas seule. Si elle semble collante, commencez par la refroidir plutôt que d’ajouter aussitôt une grande quantité de farine.
- Laisser raffermir. Aplatissez la pâte sur environ 2 cm, couvrez et mettez 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170 °C, chaleur traditionnelle. Préparez une plaque avec du papier cuisson. Gardez au frais la pâte qui n’est pas encore façonnée pendant que vous travaillez la première portion.
- Découper de petits tronçons. Divisez la pâte en six portions. Roulez chacune en boudin de 1,5 à 2 cm de diamètre. Coupez des tronçons d’environ 1 cm. Posez-les sur la plaque en les espaçant légèrement. Cherchez surtout des tailles proches pour éviter que les plus petits brûlent avant que les plus gros soient cuits.
- Cuire et laisser refroidir. Enfournez 18 à 25 minutes selon la taille et le four. Les bords doivent devenir légèrement dorés et le dessous sec. Ouvrez un biscuit après quelques minutes de repos : le centre ne doit pas rester pâteux. Transférez sur une grille et laissez refroidir complètement avant de les ranger.
Petits fekkas et fekkas en tranches
Le mot fekkas peut désigner plusieurs formats. Ici, les biscuits sont petits et découpés avant d’entrer au four. Les grandes tranches aux amandes reposent sur une autre organisation : cuisson d’un pain, découpe puis passage de séchage. Ne mélangez pas les temps de ces deux méthodes. La petite taille choisie permet de cuire la pâte sans former d’abord de gros pains.
Choisir des olives adaptées
Des olives dénoyautées en saumure conviennent après égouttage et séchage. Si elles sont très salées, rincez-les brièvement puis séchez-les soigneusement. Le fromage apporte lui aussi du sel : commencez avec le gramme indiqué plutôt qu’une grosse pincée approximative. On ne goûte pas une pâte contenant de l’œuf et de la farine crus ; évaluez les olives et le fromage séparément avant le mélange.
Quand la pâte s’effrite ou colle
Une pâte très froide peut se fissurer quand vous commencez à la rouler. Attendez quelques minutes, puis travaillez une petite portion. Si elle colle parce que le beurre a chauffé, remettez au frais. Si elle reste réellement sèche après mélange, ajoutez une cuillère à café de yaourt, rassemblez puis vérifiez. Changez une seule chose à la fois pour ne pas perdre le repère de texture.
Variations raisonnables
Vous pouvez remplacer le thym par de l’origan séché en quantité proche. Un fromage plus fort donnera un résultat plus marqué et souvent plus salé. Des olives vertes changent le goût mais peuvent être utilisées après le même égouttage. Ne remplacez pas simplement le beurre par le même volume d’huile : la pâte n’aurait pas la même tenue pendant le repos et le façonnage.
Conservation prudente
La durée dépend de l’humidité résiduelle et de la cuisson. Pour cette version avec olives et fromage, préparez une petite quantité et conservez les biscuits complètement refroidis dans une boîte fermée au réfrigérateur, jusqu’à trois jours. Sortez seulement la portion nécessaire. Pour une conservation plus longue, congelez rapidement en petites portions, puis décongelez au réfrigérateur et repassez brièvement au four si besoin.
Les servir sans les humidifier
Disposez-les dans un bol sec, séparés des olives et des sauces. À côté d’un thé ou d’un café, ils offrent une option salée parmi les petits gâteaux. Laissez refroidir complètement pour juger leur texture : un biscuit encore chaud est plus souple. Si vous en préparez deux plaques, vérifiez chaque cuisson séparément plutôt que d’appliquer automatiquement le même temps.
À préparer aussi
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Questions fréquentes
Doivent-ils doubler de volume ?
Non. La petite quantité de levure aide la texture sans transformer les biscuits en petits pains. Gardez leur taille régulière.
Peut-on couper des tranches dans un grand pain précuit ?
Pas avec ces seules indications. Cette fiche est conçue pour de petits tronçons découpés crus, avec des morceaux d’olives très fins.
Comment savoir si le milieu est cuit ?
Le dessous doit être sec et un biscuit ouvert ne doit plus montrer de pâte humide. Contrôlez une pièce un peu plus grosse, puis laissez refroidir avant d’évaluer le croquant.
Repères consultés
Culinaire Amoula : repères sur les fekkas salés ; proportions et façonnage différents ici. Rédaction originale ; les variantes de cette fiche sont précisées dans le texte.
